Η ιδέα ότι η κατανάλωση κρύων ζυμαρικών, ή γενικότερα κρύων υδατανθράκων, μπορεί να οδηγήσει σε μείωση θερμίδων και να διευκολύνει την απώλεια βάρους έχει κυκλοφορήσει ευρέως στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Είναι γεγονός ότι η ψύξη των μακαρονιών αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε ανθεκτικό άμυλο, το οποίο προσφέρει λιγότερες θερμίδες σε σύγκριση με το εύπεπτο άμυλο. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία από μόνη της δεν φαίνεται να συμβάλλει ουσιαστικά στην απώλεια βάρους.
Τι είναι το ανθεκτικό άμυλο και πώς δημιουργείται
Οι υδατάνθρακες αποτελούν βασικά μακροθρεπτικά συστατικά, μαζί με τις πρωτεΐνες και τα λιπαρά, και περιέχουν σάκχαρα. Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι υδατανθράκων: οι φυτικές ίνες, τα σάκχαρα και το άμυλο. Όταν καταναλώνουμε αμυλούχα τρόφιμα, το σώμα μας διασπά το εύπεπτο άμυλο σε γλυκόζη, κάτι που μπορεί να ανεβάσει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Το ανθεκτικό άμυλο, από την άλλη πλευρά, είναι πιο δύσκολο να διασπαστεί και δεν πέπτεται πλήρως στο λεπτό έντερο.
Πολλά ωμά, αμυλούχα τρόφιμα περιέχουν κυρίως ανθεκτικό άμυλο. Με το μαγείρεμα, ένα μέρος αυτού του ανθεκτικού αμύλου μετατρέπεται σε μια πιο εύπεπτη μορφή. Ωστόσο, όταν τα μαγειρεμένα αμυλούχα τρόφιμα, όπως τα μακαρόνια, κρυώσουν, μέρος του εύπεπτου αμύλου αναδιατάσσεται και μετατρέπεται ξανά σε έναν τύπο ανθεκτικού αμύλου, μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται αναδρομή. Το ανθεκτικό άμυλο που σχηματίζεται κατά την ψύξη είναι κυρίως τύπου 3 (RS3).
Επιδράσεις στο σάκχαρο του αίματος και την υγεία του εντέρου
Λόγω της ιδιότητάς του να μην πέπτεται πλήρως στο λεπτό έντερο, το ανθεκτικό άμυλο έχει μικρότερη επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Αυτό σημαίνει ότι χωνεύεται πιο αργά και προκαλεί μικρότερη αύξηση της γλυκόζης. Επιπλέον, επειδή φτάνει στο παχύ έντερο, ζυμώνεται από τα βακτήρια του εντέρου και μπορεί να λειτουργήσει ως υπόστρωμα για τα ωφέλιμα βακτήρια, προσφέροντας δράση παρόμοια με αυτή ενός πρεβιοτικού.
Είναι ενδιαφέρον ότι ακόμη και όταν τα μακαρόνια ξαναζεσταθούν, διατηρούν ένα μέρος της περιεκτικότητάς τους σε ανθεκτικό άμυλο. Μια πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε άτομα με διαβήτη τύπου 1 έδειξε ότι τα ζυμαρικά που είχαν μαγειρευτεί, ψυχθεί και στη συνέχεια ξαναζεσταθεί, παρουσίασαν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ανθεκτικό άμυλο και μικρότερη μεταγευματική γλυκαιμική απόκριση σε σύγκριση με τα φρεσκομαγειρεμένα ζυμαρικά.
Ανθεκτικό άμυλο και απώλεια βάρους: Τι δείχνει η έρευνα
Παρόλο που το ανθεκτικό άμυλο αποδίδει λιγότερη διαθέσιμη ενέργεια από το πλήρως εύπεπτο άμυλο και έχει μικρότερη επίδραση στο σάκχαρο του αίματος, τα ευρήματα της έρευνας που συνδέουν το ανθεκτικό άμυλο με την απώλεια βάρους είναι ανάμεικτα. Η μελέτη που αναφέρθηκε παραπάνω, για παράδειγμα, επικεντρώνεται κυρίως στη μεταγευματική γλυκόζη και όχι άμεσα στην απώλεια βάρους.
Ορισμένες μελέτες υποδεικνύουν ένα πιθανό όφελος του ανθεκτικού αμύλου στην απώλεια ή τη διαχείριση του βάρους, ωστόσο η συνολική εικόνα δεν είναι ξεκάθαρη. Επομένως, ενώ η ψύξη των ζυμαρικών μπορεί να αυξήσει το ανθεκτικό άμυλο και να επηρεάσει θετικά τη γλυκαιμική απόκριση, δεν αποτελεί από μόνη της μια πανάκεια για την απώλεια βάρους.
Με πληροφορίες από: jenny.gr
