Το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής, μέσω του Κέντρου Επιμόρφωσης και Διά Βίου Μάθησης (Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ.), ενώνει τις δυνάμεις του με το εστιατόριο «Μαραθιά» στην Τήνο. Η συνεργασία αυτή έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός καινοτόμου και εξειδικευμένου προγράμματος επιμόρφωσης, το οποίο επικεντρώνεται στην επιστήμη, την ασφάλεια και τις εφαρμογές της ωρίμανσης ιχθύων στη γαστρονομία.
Το νέο αυτό πρόγραμμα φέρει τον τίτλο «Ωρίμανση Ιχθύων: Επιστήμη, ασφάλεια και εφαρμογές στη γαστρονομία» και έχει σχεδιαστεί για να καλύψει ένα πεδίο που παρουσιάζει αυξανόμενο ενδιαφέρον στη διεθνή γαστρονομική αγορά. Η πρωτοβουλία αυτή στοχεύει στη μετατροπή της εμπειρίας και της τεχνικής σε συστηματική, επιστημονικά τεκμηριωμένη επαγγελματική γνώση.
Συνεργασία για την επιστημονική κατάρτιση
Η συνεργασία μεταξύ του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής και του εστιατορίου «Μαραθιά» στην Τήνο δημιουργεί μία γέφυρα ανάμεσα στην πανεπιστημιακή γνώση και την εφαρμοσμένη τεχνογνωσία. Επιστημονικά και Ακαδημαϊκά Υπεύθυνος του προγράμματος είναι ο Επίκουρος Καθηγητής Σπυρίδων Κοντελές, ο οποίος προέρχεται από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής.
Την εμπειρική γνώση και την πρακτική εφαρμογή στο πλαίσιο του προγράμματος υποστηρίζει ο σεφ Μαρίνος Σουράνης. Ο κ. Σουράνης είναι επίσης συγγραφέας του βιβλίου με τίτλο «Μαραθιά: Ψάρια και ωρίμανση», γεγονός που υπογραμμίζει την εξειδίκευσή του στο συγκεκριμένο αντικείμενο.
Η σημασία της ωρίμανσης ιχθύων στη γαστρονομία
Οι τεχνικές ωρίμανσης ψαριών, και ειδικότερα το dry-aging, προσφέρουν νέες δυνατότητες για γευστική και ποιοτική διαφοροποίηση στον χώρο της γαστρονομίας. Παράλληλα, αυτές οι τεχνικές συμβάλλουν στην αύξηση της προστιθέμενης αξίας του προϊόντος και αποτελούν μία προσέγγιση που χαρακτηρίζεται ως ιδιαίτερα βιώσιμη.
Ωστόσο, η επιτυχής εφαρμογή των τεχνικών αυτών απαιτεί βαθιά κατανόηση των βιοχημικών και μικροβιολογικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα. Επιπλέον, κρίσιμη είναι η τήρηση αυστηρών κανόνων ασφάλειας και ο τεκμηριωμένος έλεγχος ολόκληρης της διαδικασίας. Το νέο πρόγραμμα επιδιώκει ακριβώς να καλύψει αυτές τις ανάγκες, παρέχοντας την απαραίτητη επιστημονική τεκμηρίωση.
Περιεχόμενο και μεθοδολογία του προγράμματος
Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα έχει σχεδιαστεί για να καλύψει ολόκληρη τη διαδρομή της ελεγχόμενης ωρίμανσης των ιχθύων. Η ύλη περιλαμβάνει τις βιοχημικές μεταβολές των ιστών, τη μικροβιακή οικολογία, καθώς και τους φυσικοχημικούς δείκτες που υποδεικνύουν την ωρίμανση.
Επίσης, οι συμμετέχοντες θα εκπαιδευτούν στην επιλογή μεταξύ των μεθόδων dry-aging και wet-aging, στον έλεγχο της θερμοκρασίας, της υγρασίας και της ροής του αέρα στους θαλάμους ωρίμανσης. Ένα σημαντικό κομμάτι της εκπαίδευσης αφορά και την εφαρμογή των αρχών του συστήματος HACCP, διασφαλίζοντας την ασφάλεια των τροφίμων.
Η εκπαίδευση συνδυάζει τη σύγχρονη εξ αποστάσεως θεωρητική κατάρτιση με τη διά ζώσης πρακτική εφαρμογή. Η πρακτική εξάσκηση θα πραγματοποιείται στις εγκαταστάσεις του εστιατορίου «Μαραθιά» στην Τήνο, χρησιμοποιώντας τον εξοπλισμό του, προσφέροντας έτσι μια ολοκληρωμένη μαθησιακή εμπειρία.
Πρακτικές λεπτομέρειες και στόχοι
Κάθε εκπαιδευτικός κύκλος του προγράμματος έχει διάρκεια επτά ημερών, με συνολική απασχόληση σαράντα εννέα ωρών. Από αυτές, τρεις ώρες αφιερώνονται στη θεωρία και τέσσερις ώρες στο εργαστήριο, εξασφαλίζοντας την ισορροπία μεταξύ θεωρητικής γνώσης και πρακτικής εφαρμογής.
Ο ανώτατος αριθμός συμμετεχόντων σε κάθε κύκλο έχει οριστεί στους τέσσερις, ένα στοιχείο που επιτρέπει την ουσιαστική πρακτική εξάσκηση και την παροχή εξατομικευμένης εκπαιδευτικής εμπειρίας. Η επιτυχής ολοκλήρωση του προγράμματος αντιστοιχεί σε τρεις μονάδες ECVET.
Δήλωση του επιστημονικού υπευθύνου
Ο Επιστημονικά και Ακαδημαϊκά Υπεύθυνος του προγράμματος, Επίκουρος Καθηγητής Σπυρίδων Κοντελές, προέβη σε δήλωση σχετικά με τη φύση και τους στόχους της πρωτοβουλίας. Όπως ανέφερε, «Η ωρίμανση των ιχθύων βρίσκεται στο σημείο όπου συναντώνται η επιστήμη των τροφίμων, η ασφάλεια και η σύγχρονη γαστρονομική δημιουργία.»
Ο κ. Κοντελές πρόσθεσε ότι «Στόχος μας είναι οι συμμετέχοντες όχι να γνωρίσουν απλώς μια τεχνική, αλλά να κατανοήσουν τους μηχανισμούς που βρίσκονται πίσω από αυτήν και να μπορούν να την εφαρμόζουν με».
Με πληροφορίες από: Topontiki
