Είναι ένα ερώτημα που απασχολεί πολλούς στην κουζίνα και προκαλεί εύλογες απορίες: πρέπει να πλένουμε τα αυγά πριν τα μαγειρέψουμε; Η απορία είναι απολύτως φυσική, καθώς συνηθίζουμε να πλένουμε σχολαστικά τα φρούτα και τα λαχανικά, να ξεπλένουμε το ρύζι, ενώ κάποιοι επιλέγουν να πλένουν ακόμη και το κοτόπουλο πριν το μαγείρεμα. Μπορεί να ακούγεται κάπως υπερβολικό, αλλά με αυτή τη λογική, μήπως πρέπει να γίνεται το ίδιο και με τα αυγά; Ωστόσο, η επιστήμονας τροφίμων και διαιτολόγος Jennifer Pallian εξηγεί ότι η απάντηση δεν είναι τόσο απλή και εξαρτάται άμεσα από την προέλευση των αυγών.
Η φυσική προστασία του αυγού
Από τη στιγμή που μια κότα γεννά ένα αυγό, το κέλυφος καλύπτεται από ένα πολύ λεπτό, σχεδόν αόρατο στρώμα. Αυτό το στρώμα είναι γνωστό ως «άνθος» (bloom) ή επιδερμίδα (cuticle) και λειτουργεί ως ένα φυσικό προστατευτικό φράγμα. Ο πρωταρχικός του ρόλος είναι να εμποδίζει αποτελεσματικά την εισχώρηση βακτηρίων στο εσωτερικό του αυγού, διασφαλίζοντας έτσι την υγιεινή και την ακεραιότητα του περιεχομένου του.
Αυτή η φυσική επικάλυψη είναι ζωτικής σημασίας για την προστασία του αυγού από εξωτερικούς μικροοργανισμούς. Λειτουργεί ως μια πρώτη γραμμή άμυνας, διατηρώντας το εσωτερικό του αυγού καθαρό και ασφαλές από πιθανές μολύνσεις που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την ασφάλεια των τροφίμων και την ποιότητα του αυγού.
Τα αυγά του σούπερ μάρκετ και η επεξεργασία τους
Στην περίπτωση των αυγών που αγοράζουμε από τα ράφια του σούπερ μάρκετ, η Jennifer Pallian δίνει σαφείς οδηγίες: καλό είναι να αποφεύγουμε το πλύσιμο. Ο βασικός λόγος είναι ότι, μέχρι να φτάσουν αυτά τα αυγά στα χέρια των καταναλωτών, έχουν ήδη υποστεί μια διαδικασία επαγγελματικού πλυσίματος από τους παραγωγούς. Αυτή η διαδικασία, αν και απαραίτητη για την εμπορική διάθεση, αφαιρεί το φυσικό προστατευτικό στρώμα του «άνθους».
Επειδή το πλύσιμο απομακρύνει τη φυσική άμυνα του αυγού, οι παραγωγοί προχωρούν σε μια επιπλέον ενέργεια: εφαρμόζουν μια λεπτή επικάλυψη ορυκτελαίου πριν από τη συσκευασία. Αυτή η τεχνητή επικάλυψη έχει ως στόχο να βοηθήσει στην επανασφράγιση του κελύφους, προσφέροντας μια νέα στρώση προστασίας μετά την αφαίρεση της φυσικής, διατηρώντας έτσι την ασφάλεια και τη φρεσκάδα του προϊόντος.
Ο κίνδυνος του πλυσίματος στο σπίτι
Η επιστήμονας τροφίμων εξηγεί περαιτέρω ότι τα κελύφη των αυγών δεν είναι συμπαγή, αλλά πορώδη. Διαθέτουν χιλιάδες μικροσκοπικές οπές, οι οποίες επιτρέπουν τη διέλευση του αέρα, μια λειτουργία απαραίτητη για την ανάπτυξη του εμβρύου σε περίπτωση επώασης. Λόγω αυτής της πορώδους δομής, το πλύσιμο ενός αυγού στο σπίτι δεν είναι μια καλή ιδέα, ειδικά αν χρησιμοποιηθεί κρύο ή χλιαρό νερό βρύσης.
Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά η Pallian, «Αν το πλύνετε με κρύο ή χλιαρό νερό βρύσης, το νερό μπορεί να εισχωρήσει μέσα από τους πόρους του κελύφους και ενδεχομένως να μεταφέρει μαζί του βακτήρια». Αυτή η εισχώρηση νερού ενέχει τον κίνδυνο να μεταφέρει βακτήρια από την εξωτερική επιφάνεια του κελύφους στο εσωτερικό του αυγού. Έτσι, αντί να επιτύχουμε τον επιθυμητό καθαρισμό, ενδέχεται να μολύνουμε το αυγό, θέτοντας σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων. Για αυτόν τον λόγο, η Pallian τονίζει την ανάγκη αποφυγής του πλυσίματος των αυγών του εμπορίου στο σπίτι.
Διαφορετικοί κανόνες για τα αυγά της φάρμας
Οι κανόνες χειρισμού διαφέρουν σημαντικά όταν πρόκειται για αυγά που προέρχονται απευθείας από μια τοπική φάρμα ή από κότες που εκτρέφει κάποιος φίλος στην αυλή του. Αυτά τα φρέσκα, άπλυτα αυγά είναι πολύ πιθανό να διατηρούν ακόμη το φυσικό τους προστατευτικό στρώμα, το «άνθος», το οποίο εμποδίζει αποτελεσματικά τα βακτήρια να διαπεράσουν το κέλυφος. Η Jennifer Pallian συνιστά να ρωτάμε πάντα τον παραγωγό αν τα αυγά αυτά έχουν πλυθεί.
Εάν τα αυγά δεν έχουν υποστεί πλύσιμο, αυτό θεωρείται ένα θετικό στοιχείο, καθώς η διατήρηση του φυσικού προστατευτικού στρώματος συμβάλλει καθοριστικά στην προστασία τους και στη διατήρηση της ποιότητάς τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Επειδή είναι επιθυμητό αυτή η προστατευτική επικάλυψη να παραμείνει ανέπαφη όσο το δυνατόν περισσότερο, ούτε αυτά τα αυγά πρέπει να πλένονται με νερό. Αντί για νερό, για την αφαίρεση μικρών ποσοτήτων βρωμιάς ή υπολειμμάτων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα στεγνό πανί, χαρτί κουζίνας ή μια μαλακή βούρτσα.
Πηγή: e-howto.gr
