Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη κερδίζουν σταθερά έδαφος τα τελευταία χρόνια, καθώς τα προτιμά περίπου το 25% των καταναλωτών.
Η γλουτένη είναι μείγμα πρωτεϊνών που περιέχεται στους σπόρους των δημητριακών, όπως το σιτάρι, η βρόμη και το κριθάρι. Λειτουργεί ως τροφή για το φυτό κατά τη διάρκεια της βλάστησης.
Σε επόμενα στάδια, επηρεάζει την ελαστικότητα της ζύμης, δρώντας ως συγκολλητική ουσία που κρατά ενωμένη την τροφή και καθορίζοντας τη μάσηση των ψημένων προϊόντων.
Η γλουτένη δεν πρέπει να καταναλώνεται από τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη..
