Παντζαροσαλάτα με καρύδια

Τα καρύδια –στη συνταγή αυτή ειναι καβουρδισμένα– ταιριάζουν θαυμάσια με τα γλυκά παντζάρια. Το γιαούρτι «δένει» τη σάλτσα και το αποτέλεσμα είναι πολύ νόστιμο.

Υλικά για 4 μερίδες

910 γρ. παντζάρια καθαρισμένα και τριμμένα καλά (δεν τα ξεφλουδίζουμε),
θαλασσινό αλάτι,
1 φλιτζ./115 γρ. καρύδια (προαιρετικά),
κάππαρη για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Για το ντρέσινγκ

½ φλιτζ./120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
1 κ.σ. μπαλσάμικο ξίδι ή γλυκάδι,
1 φλιτζ./240 ml στραγγιστό γιαούρτι,
2-3 μικρές σκελίδες σκόρδο λιωμένες,
αλάτι, 2-3 κ.σ. νερό

Παίρνουμε λίγο λάδι και θαλασσινό αλάτι και τρίβουμε τα παντζάρια εξωτερικά. Τα τυλίγουμε χαλαρά σε αλουμινόχαρτο και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C και τα ψήνουμε για μία ώρα περίπου ή μέχρι να γίνουν τρυφερά μεν αλλά να είναι αλ ντέντε. Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα ξεφλουδίζουμε. Εναλλακτικά, μπορούμε να τα ψήσουμε, όπως αναφέρεται και στη σημείωση παρακάτω, σε ένα ταψί μαζί με μπαχαρικά και λίγο νερό.

Τρίβουμε τα ξεφλουδισμένα, κρύα παντζάρια στη χοντρή μεριά του τρίφτη.

Oσο ψήνονται τα παντζάρια, καβουρδίζουμε ελαφρά τα καρύδια σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν λίγο και τα κόβουμε σε χοντρά κομματάκια.

Για το ντρέσινγκ: σε ένα μέτριο μπολ χτυπάμε με σύρμα το ελαιόλαδο, το ξίδι, το γιαούρτι και το σκόρδο. Προσθέτουμε όσο αλάτι θέλουμε. Χτυπώντας συνέχεια, διαλύουμε το ντρέσινγκ με 2-3 κουταλιές νερό. Ρίχνουμε μέσα τα καρύδια και ανακατεύουμε.

Περιχύνουμε τα παντζάρια με το ντρέσινγκ και αλατίζουμε αν χρειαστεί. Γαρνίρουμε με την κάππαρη, αν θέλουμε. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα.


Κόκκινα, γλυκά παντζάρια


Τα παντζάρια έχουν ανέβει τα... σκαλοπατάκια της γαστρονομίας. Στα χέρια διαφόρων σεφ έχουν μεταμορφωθεί από ταπεινό ζαρζαβατικό της φτώχειας (σκεφτείτε το λαϊκό ζευγάρι παντζάρια - σκορδαλιά) σε γκράντε γκουρμέ πρώτη ύλη. Ξεχάστε όμως όλα όσα ξέρατε για την πατροπαράδοτη μαγειρική τους. Ξεχάστε, σίγουρα, το βράσιμο και ανάψτε καλύτερα τον φούρνο.

Το ψημένο παντζάρι έχει βαθιά γήινη γεύση και πιο τραγανή υφή. Oι τολμηροί μπορούν να τα ψήσουν, όπως το ψάρι που δεν έχει καθαριστεί από τα λέπια του, στο αλάτι. Αυτό κάνει ο περίφημος άγγλος σεφ Γκόρντον Ράμσεϊ. Oποιος έχει φάει φρεσκοψημένο φρέσκο παντζάρι, θα καταλάβει τι εννοώ όταν λέω χωρίς την παραμικρή αμφιβολία ότι είναι ο βασιλιάς όλων των ζαρζαβατικών. Ψημένο, το παντζάρι γλυκαίνει και αποκτάει μια πολύπλοκη γεύση. Μ’ αρέσει το ήπιο ζουμί του και ο διακριτικός τρόπος που εμφανίζονται τα σάκχαρά του στον ουρανίσκο.


Τα παντζάρια έχουμε συνηθίσει να τα συνδυάζουμε με μια δυνατή σκορδαλιά αλλά αυτό νομίζω ότι καπακώνει τη γεύση τους. Το κατσικίσιο τυρί, δυνατό αλλά όχι τούρμπο, ταιριάζει πιο καλά. Τα καρύδια είναι το απόλυτο ταίρι τους. Τη γεύση τους επίσης αναδεικνύει μια μεγάλη γκάμα από καρυκεύματα, όπως πορτοκάλι (ξύσμα και χυμός), μέλι και μπαλσάμικο, ελαιόλαδο, δυόσμος και καλό ξίδι, τζίντζερ και λάδι ή λιωμένο βούτυρο, γιαούρτι και μαϊντανός ή δυόσμος, σταφίδες, κουκουνάρια και μπαλσάμικο.


Για να τα ψήσουμε, καλό είναι να επιλέξουμε παντζάρια ίδιου μεγέθους. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Ξεπλένουμε τα παντζάρια. Κόβουμε τις δύο άκρες. Τατοποθετούμε σε ένα ταψί με ένα ξυλαράκι κανέλας,

5-6 κόκκους μπαχαριού, 3-4 γαρίφαλα ανά 500 γρ., χοντρό αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε λίγο νερό, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 45-60 λεπτά. Oταν κρυώσουν, η φλούδα τους βγαίνει σαν γάντι.