Σημείο καπνού λαδιών: Ποιο λάδι είναι κατάλληλο ανάλογα με τον σκοπό στο μαγείρεμα

Σημείο καπνού λαδιών: Ποιο λάδι είναι κατάλληλο ανάλογα με τον σκοπό στο μαγείρεμα

Η θέρμανση ενός λαδιού πέρα από το σημείο καπνού του έχει συνδεθεί με τον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών, καθώς και με αλλοιωμένη, καμένη γεύση.

Η γνώση των διαφορών μεταξύ των ελαίων και των σημείων καπνού τους είναι ένα ουσιαστικό μέρος της υγιεινής μαγειρικής. Κάθε λάδι έχει διαφορετικό σημείο καπνού και επηρεάζει τη διατροφική αξία, τη γεύση και τις μεθόδους μαγειρέματος.

Παράγοντες που επηρεάζουν το σημείο καπνού των λαδιών
 
Κάθε λάδι έχει διαφορετικό σημείο καπνού, το οποίο θα ποικίλλει ανάλογα με το αν το λάδι είναι εξευγενισμένο ή όχι και εάν τα λίπη στο λάδι είναι πολυακόρεστα, μονοακόρεστα ή κορεσμένα. Σε υψηλές θερμοκρασίες, τα λάδια αλλάζουν σημαντικά από διάφορες χημικές και φυσικές αντιδράσεις, όπως οξείδωση, υδρόλυση, κυκλοποίηση, ισομερισμό και πολυμερισμό.

Το πώς και πότε συμβαίνουν αυτές οι αλλαγές εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

  • Διύλιση: Δεδομένου ότι η διύλιση αφαιρεί ακαθαρσίες και ελεύθερα λιπαρά οξέα που μπορούν να προκαλέσουν τον καπνό των ελαίων, τα εξευγενισμένα έλαια έχουν υψηλότερο σημείο καπνού.
  • Τύπος: Τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λίπη, όπως το ηλιέλαιο και το λινέλαιο, τείνουν να έχουν χαμηλότερο σημείο καπνού. Τα έλαια με ενδιάμεση περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λίπη, όπως το έλαιο αβοκάντο και το ελαιόλαδο) έχουν μέτρια σημεία καπνού. Τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη, όπως το καρυδέλαιο και το φοινικέλαιο έχουν υψηλό σημείο καπνού.
  • Ηλικία: Καθώς ένα λάδι “γερνάει”, εκτίθεται στο φως, τη θερμότητα και τον αέρα, γεγονός που μπορεί να μειώσει την αποτελεσματικότητά του και το σημείο καπνού.

Έλαια με υψηλό σημείο καπνού

Τα λάδια με υψηλό σημείο καπνού που είναι καλύτερα για τηγάνισμα είναι: λάδι αβοκάντο, λάδι canola, καλαμποκέλαιο και φυστικέλαιο.

Έλαια με χαμηλό σημείο καπνού

Αυτά τα έλαια, που πρέπει να μην θερμαίνονται και να χρησιμοποιούνται καλύτερα σε ντρέσινγκ σαλάτας ή ως γαρνιτούρα είναι: έλαιο λιναρόσπορου, έλαιο από σπόρους κολοκύθας και καρυδέλαιο.

Σημεία καπνού λαδιών και υγεία

Ο καπνός που δημιουργείται μόλις ένα λάδι φτάσει στο σημείο καπνού του είναι μια ένδειξη ότι το λίπος στο λάδι διασπάται. Καθώς το λάδι θερμαίνεται, παράγονται περισσότερα ελεύθερα λιπαρά οξέα, γεγονός που μειώνει το σημείο καπνού.

Κάθε φορά που θερμαίνεται το λάδι, σχηματίζονται ελεύθερα λιπαρά οξέα και επιβλαβείς ελεύθερες ρίζες μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται οξείδωση: μια σειρά χημικών αντιδράσεων με οξυγόνο που υποβαθμίζουν την ποιότητα του λαδιού και οδηγούν σε τάγγιση. Γι' αυτό καλό είναι να μην επαναχρησιμοποιείτε το λάδι τηγανίσματος περισσότερες από δύο φορές.

Η αναθέρμανση του λαδιού διασπά επίσης τα ευεργετικά αντιοξειδωτικά πολυφαινόλης, ένα από τα κύρια οφέλη υγείας των φυτικών ελαίων. Η επανειλημμένη θέρμανση των λιπών, ιδιαίτερα των πολυακόρεστων, σε θερμοκρασίες πέρα από το σημείο καπνού τους, μπορεί να προκαλέσει τον σχηματισμό καρκινογόνων ενώσεων στο λάδι και στα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε αυτό.

Έρευνες δείχνουν ότι η παρατεταμένη και σταθερή έκθεση σε αναθυμιάσεις μαγειρικού λαδιού έχει συνδεθεί με ορισμένους καρκίνους. Η αποφυγή της συνεχούς έκθεσης σε αναθυμιάσεις που παράγονται από τα μαγειρικά έλαια, καθώς και ο σωστός αερισμός, συμβάλλει στην μείωση του κινδύνου καρκίνου του πνεύμονα.

Σημεία καπνού λαδιών και διατροφή

Για τη γενική υγεία, τα καλύτερα έλαια είναι εκείνα με υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη. Αυτά τα λίπη είναι γνωστό ότι προστατεύουν την καρδιά και μειώνουν τη συστηματική φλεγμονή στο σώμα.

Τα μονοακόρεστα έλαια είναι:

  • έλαιο κανόλας
  • φυστικέλαιο
  • αμυγδαλέλαιο
  • ελαιόλαδο
  • έλαιο αβοκάντο
  • ηλιέλαιο

Τα πολυακόρεστα έλαια είναι:

  • έλαιο φύτρων σιταριού
  • σογιέλαιο
  • ηλιέλαιο
  • καρυδέλαιο
  • έλαιο λιναρόσπορου
  • αραβοσιτέλαιο

Το σησαμέλαιο έχει σχεδόν ίσες αναλογίες μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών (περίπου 40% το καθένα).

Μετά την εξαγωγή ή την συμπίεσή τους, τα έλαια μπορούν είτε να εμφιαλωθούν αμέσως είτε να εξευγενιστούν και να υποστούν επεξεργασία. Τα λάδια που αφήνονται στη φυσική τους κατάσταση επισημαίνονται ως ακατέργαστα ή παρθένα και χωρίς χημικούς διαλύτες.

Αυτά τα έλαια τείνουν να έχουν καλύτερη κατακράτηση θρεπτικών συστατικών και υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Αυτά τα μη επεξεργασμένα λάδια τείνουν επίσης να έχουν χαμηλότερα σημεία καπνού και μπορούν να ταγγίσουν πιο γρήγορα, επομένως είναι σημαντικό να κατανοήσετε τα σημεία καπνού τους και να τα αποθηκεύετε σωστά.

Σημεία καπνού μαγειρικών λαδιών

Η επιλογή του καλύτερου λαδιού για τη συνταγή σας θα εξαρτηθεί από διάφορους παράγοντες. Σκοπός είναι να επιλέξετε ένα λάδι που ταιριάζει καλύτερα στην μαγειρική χρήση που θα του κάνετε.

ΛΑΔΙ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΠΝΟΥ
Εξευγενισμένο λάδι αβοκάντο 271°C
Εξευγενισμένο λάδι αβοκάντο 240°C
Εξευγενισμένο φυστικέλαιο 232°C
Γκι ή βούτυρο κλαριτέ 232°C
Αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο 232°C
Εξευγενισμένο καρυδέλαιο 232°C
Εξευγενισμένο σησαμέλαιο 210°C
Λάδι Canola 204°C
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 190-204°C
Λίπος πάπιας, λίπος κοτόπουλου, λαρδί 190°C
Φυτικό λάδι 204°C
Μη επεξεργασμένο παρθένο λάδι αβοκάντο 190°C
Μη επεξεργασμένο παρθένο καρυδέλαιο και ακατέργαστο σησαμέλαιο 190°C
Μη επεξεργασμένο καρυδέλαιο και ακατέργαστο φυστικέλαιο 160°C
Λάδι καρυδιάς 149-160°C
Βούτυρο 149°C

Πηγή: onmed.gr

Ακολουθήστε το Madata.GR στο Google News Madata.GR in Google News

Δείτε ακόμα