Επιστήμονες και μάγειρες στην Κοπεγχάγη εξερευνούν πρωτοποριακές μεθόδους για την αξιοποίηση των υπολειμμάτων από την παραγωγή τροφίμων και ποτών. Στόχος τους είναι η δημιουργία νέων βρώσιμων προϊόντων, όπως μια εναλλακτική σοκολάτα από τα κατάλοιπα της μπίρας και τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνη από την πίτα που απομένει μετά την παραγωγή κραμβέλαιου. Οι προσπάθειες αυτές υλοποιούνται στο Spora, ένα εξειδικευμένο ερευνητικό κέντρο τροφίμων που αναζητά νέες πρώτες ύλες σε υλικά που σήμερα θεωρούνται κυρίως παραπροϊόντα.
Το ερευνητικό κέντρο Spora και η φιλοσοφία του
Το παγκόσμιο κέντρο έρευνας τροφίμων Spora ιδρύθηκε το 2023 στην Κοπεγχάγη. Ιδρυτής του είναι ο Rasmus Munk, ο επικεφαλής σεφ του πολυβραβευμένου εστιατορίου Alchemist στη Δανία. Το Spora αποτελεί εξέλιξη της ερευνητικής δραστηριότητας που είχε ήδη αναπτυχθεί γύρω από το εστιατόριο, ωστόσο λειτουργεί ως ανεξάρτητο διεπιστημονικό κέντρο ερευνών.
Το κέντρο συνεργάζεται με πανεπιστήμια, επιστήμονες και επιχειρήσεις σε διάφορα ερευνητικά προγράμματα. Η βασική του φιλοσοφία είναι ότι ένα νέο τρόφιμο δεν αρκεί να είναι βιώσιμο ή θρεπτικό, αλλά πρέπει να είναι και αρκετά νόστιμο ώστε να είναι επιθυμητό για κατανάλωση. Αναζητά νέες πρώτες ύλες σε σημεία όπου το σημερινό σύστημα τροφίμων βλέπει κυρίως παραπροϊόντα.
Αξιοποίηση παραπροϊόντων τροφίμων και ποτών
Ένας από τους βασικούς άξονες της δουλειάς του Spora είναι η αξιοποίηση των υλικών που προκύπτουν κατά την παραγωγή τροφίμων και ποτών. Πολλά από αυτά τα υλικά χρησιμοποιούνται σήμερα ως ζωοτροφές ή έχουν μικρότερη οικονομική αξία. Παρόλα αυτά, μπορεί να περιέχουν σημαντικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, άμυλο και άλλα αξιοποιήσιμα στοιχεία.
Το Spora στοχεύει να μετατρέψει αυτά τα παραπροϊόντα σε προϊόντα υψηλότερης αξίας για ανθρώπινη κατανάλωση. Αυτή η προσέγγιση αντιπροσωπεύει μια σημαντική αλλαγή στον τρόπο που αντιμετωπίζονται τα υπολείμματα της βιομηχανίας τροφίμων, αναδεικνύοντας τις δυνατότητές τους ως πηγές νέων πρώτων υλών.
Η γαστρονομία συναντά την επιστήμη
Η ιδιαιτερότητα του Spora βρίσκεται και στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζει τη γαστρονομία. Ο μάγειρας δεν καλείται απλά στο τέλος να κάνει ένα νέο συστατικό πιο νόστιμο, αλλά και χρήσιμο. Η γεύση, η υφή και η δυνατότητα ενός υλικού να μετατραπεί σε πραγματικό φαγητό εξετάζονται παράλληλα με την επιστημονική έρευνα, από τα πρώτα κιόλας στάδια.
Αυτή η ενσωμάτωση της μαγειρικής τέχνης στην επιστημονική διαδικασία εξασφαλίζει ότι τα ερευνητικά prototypes δεν είναι μόνο βιώσιμα και θρεπτικά, αλλά και ελκυστικά από γαστρονομική άποψη. Η συνεργασία επιστημόνων και σεφ είναι καθοριστική για την επιτυχία των νέων αυτών προϊόντων στην αγορά.
Το NOTCH: Μια «σοκολάτα» από υπολείμματα ζυθοποιίας
Το πιο χειροπιαστό αποτέλεσμα αυτής της λογικής είναι μέχρι σήμερα το NOTCH. Η ιδέα για το προϊόν γεννήθηκε το 2019 στο εστιατόριο Alchemist, όταν ο σεφ δημιούργησε μία «εναλλακτική σοκολάτα» για όσους δεν μπορούν να καταναλώσουν την πραγματική. Το NOTCH μοιάζει με σοκολάτα και χρησιμοποιείται με παρόμοιο τρόπο, αλλά δεν περιέχει ούτε κακάο ούτε βούτυρο κακάο.
Η πρώτη ύλη του NOTCH είναι τα στερεά υπολείμματα βύνης και κριθαριού που μένουν μετά τη ζυθοποίηση της μπίρας. Αυτά τα υπολείμματα αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα παραπροϊόντα της ζυθοποιίας και συνήθως αξιοποιούνται ως ζωοτροφή. Στο Spora, το υλικό αυτό ακολουθεί μια διαφορετική διαδρομή: αποξηραίνεται και καβουρδίζεται, και στη συνέχεια περνά από επεξεργασίες που παραπέμπουν στην παραγωγή σοκολάτας, όπως η άλεση και άλλες τεχνικές επεξεργασίας, μετατρέποντάς το σε ένα καινοτόμο τρόφιμο.
Με πληροφορίες από: Gazzetta
