Δοκιμάστε το παραδοσιακό σαγανάκι σε μια νέα συνταγή που έχει τα μυστικά της, ειδικά στο τηγάνισμα.
Υλικά
Για 4 άτομα
Για τη φέτα
300 γρ. σκληρή φέτα τενεκέ,
1 ασπράδι από μεγάλο αυγό, 1 ½ φλιτζ. σουσάμι (όχι καβουρδισμένο), 1 γεμάτο κουτ. γλυκού κυμινόσπορο, ξύσμα από μισό πορτοκάλι, 2 γεμάτες κουτ. σούπας αλεύρι
Για τη σαλάτα
1 ματσάκι ρόκα, το παραπάνω πορτοκάλι (που ξύσαμε), καθαρισμένο από τη φλούδα και την άσπρη μεμβράνη, και κομματιασμένο, 1 μεσαίο μεγέθους φινόκιο, καθαρισμένο,
8 - 12 ελιές θρούμπες, 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας μπαλσάμικο ή οξύμελο, λίγο αλάτι, ½ κουτ. σούπας μουστάρδα ντιζόν, 1 κουτ. σούπας μέλι ρευστό, λάδι για τηγάνισμα
Κόβουμε τη φέτα σε 4 τετράγωνα κομμάτια1,5 εκ. πάχος το καθένα. Κόβουμε κάθε τετράγωνο σε 4 ιδίου μεγέθους μπαστούνια. Βάζουμε το σουσάμι σε ένα πιάτο. Σε στεγνό τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρώς το κύμινο και το κοπανάμε στο γουδί για να γίνει πούδρα. Το προσθέτουμε στο σουσάμι μαζί με το αλεύρι και ανακατεύουμε. Χτυπάμε ελαφρώς το ασπράδι μέχρι να δημιουργήσουμε λίγο αφρό.
Βουτάμε μέσα ένα ένα τα μπαστούνια της φέτας και στη συνέχεια τα πανάρουμε με το μείγμα σουσαμιού, γυρίζοντάς τα για να έχουν επικάλυψη παντού. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ένα ρηχό ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τα βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον μία ώρα (μπορούμε να τα αφήσουμε μέχρι μία εβδομάδα). Για τη σαλάτα: καθαρίζουμε και χοντροκόβουμε τη ρόκα.
Με την ξύστρα για λαχανικά ξύνουμε λεπτές φέτες από το φινόκιο. Ανακατεύουμε ρόκα, φινόκιο και πορτοκάλι. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε τις ελιές. Χτυπάμε λάδι, ξύδι, μουστάρδα, μέλι και αλάτι για τη σάλτσα. Τοποθετούμε τη σαλάτα σε μια πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα. Ζεσταίνουμε το λάδι για τηγάνισμα στη φριτέζα ή σε κατσαρόλα. Μόλις κάψει, βουτάμε λίγα μπαστούνια κάθε φορά για περίπου 1 λεπτό. Τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε στη σαλάτα. Σερβίρουμε.
Οσα ξέρει o σεφ
Το σαγανάκι αλλιώς
Κάνω πειράματα με το σαγανάκι, προσπαθώντας να δημιουργήσω ένα μενού για ένα ελληνικό εστιατόριο στο Τορόντο του Καναδά, μια πόλη με περίπου 125.000 Eλληνες. Αν και υπάρχουν κάποιοι «οραματιστές», που θέλουν να βελτιώσουν την εικόνα της ελληνικής κουζίνας, ορισμένα φαγητά έχουν γίνει το απόλυτο σήμα κατατεθέν της ελληνικής μαγειρικής και ο εστιάτορας φοβάται να τα βάλει, έστω με κάποια νέα μορφή, στο «προχωρημένο» κατάστημά του. Εξ ου και το σαγανάκι!
Το πείραμα ήταν για ένα σαγανάκι με φέτα, παναρισμένη με σουσάμι και κύμινο. Αρχίσαμε με μεγαλούτσικα τετράγωνα κομμάτια από σκληρή φέτα (για να μη διαλυθεί εύκολα). Το σουσάμι όμως δεν κολλούσε. Εκοψα τα κομμάτια σαν «δάκτυλα», τα βούτηξα σε ελαφρώς χτυπημένο ασπράδι αυγού και τα πίεσα με το χέρι προσεχτικά μέσα σε ένα μείγμα από σουσάμι (άσπρο), κύμινο και αλεύρι.
Στο κανονικό τηγάνι το αποτέλεσμα δεν ήταν πολύ καλό, μάλλον επειδή η θερμοκρασία δεν ήταν αρκετά δυνατή. Τα βούτηξα στο καλάθι της φριτέζας όμως και βγήκαν... τέλεια! Μαζί με μια σαλάτα από ρόκα, πορτοκάλι και ξυσμένο φινόκιο, η αλμύρα της φέτας, η οποία γίνεται πιο έντονη με την αφυδάτωση, ήλθε σε όμορφη ισορροπία. Εύκολα γίνεται και στο σπίτι.
Ρακόμελο από την Αμοργό. Αυτό το παραδοσιακό ηδύποτο, που στο νησί το λένε Ψημένη Αμοργαία, με τις γευστικές χροιές από μπαχαρικά, όπως κανέλα και γαρίφαλο, μ’ έχει σαγηνεύσει. Μ’ αρέσει που έδωσαν και έμφαση στην εμφάνιση του προϊόντος. Στο νησί το σερβίρουν με το παραδοσιακό παστέλι.
