Μπακλαβάς: Η "γκρίζα" ζώνη μεταξύ Ελλάδας - Τουρκίας

Σε γκρίζα ζώνη μεταξύ Ελλάδας και Τουρκίας είχε αναχθεί και ο μπακλαβάς. Το πρώτο θερμό επεισόδιο έγινε από την αναγνώρισή του ως εθνικού κυπριακού γλυκού. Οι τουρκικές αντιδράσεις ήταν σφοδρές.

Η εφημερίδα «Ηurriyet» στο πρωτοσέλιδό της έγραφε: «Ο καβγάς του μπακλαβά» και η «Μilliyet» κυκλοφόρησε με τον τίτλο: «Ο ισχυρισμός για ελληνικό μπακλαβά εξαγρίωσε τους μπακλαβατζήδες». Ο Μεχμέτ Γιλντιρίμ, πρόεδρος της τουρκικής Ένωσης Παραγωγών Μπακλαβά έδωσε συνέντευξη Τύπου, όπου δήλωσε ότι «η Τουρκία πρέπει να διεκδικήσει τους εθνικούς θησαυρούς της, όπως είναι ο μπακλαβάς».

Και ο πρόεδρος του Βιομηχανικού Επιμελητηρίου Γκαζιάντεπ, Νεζάτ Κοτσέρ, παρουσιάζοντας έρευνες του Charles Ρerry στο Διεθνές Συμπόσιο Διατροφής τόνισε πως η αναγνώριση του μπακλαβά ως εθνικού γλυκού των Ελληνοκυπρίων είναι«παράλογη και αστεία αφού είναι ξεκάθαρο ότι είναι τούρκικος». Το τελευταίο επεισόδιο στον «πόλεμο του μπακλαβά» διαδραματίστηκε στις 5 Αυγούστου.

Ο ανταποκριτής στην Αθήνα της εφημερίδας «Radikal» έγραφε: «Συνεχίζουν τα χτυπήματα κάτω από την ζώνη οι γείτονες. Αφού πρώτα οι Έλληνες οικειοποιήθηκαν το εθνικό μας γλυκό, έρχονται τώρα να σφραγίσουν το εγχείρημά τους με ένα αυτογκόλ. Μια από της μεγαλύτερες τράπεζες της Κύπρου, η Βank of Cyprus, στα εγκαίνια του υποκαταστήματός της στο κέντρο της Αθήνας κέρασε τους παρευρισκομένους όχι ελληνικό αλλά τούρκικο μπακλαβά, προερχόμενο από τουρκικό κατάστημα που εισάγει τα γλυκά από την Τουρκία.

στορία γραμμένη με... σιρόπι

ΠΟΛΛΕΣ ΧΩΡΕΣ διεκδικούν την πατρότητά του. Οι περισσότερες ιστορικές αποδείξεις συγκλίνουν στο ότι οι Τούρκοι της Κεντρικής Ασίας ήταν οι εμπνευστές του και η συνταγή πήρε τη σημερινή μορφή της στην κουζίνα των ανακτόρων του σουλτάνου. Το 1971 ο βυζαντινολόγος Σπύρος Βρυώνης υποστήριξε ότι το βυζαντινό γλύκισμα κοπτή ήταν ο πρόγονος του σημερινού μπακλαβά. Ωστόσο το 1994 ο Charles Ρerry τον διέψευσε, αποδεικνύοντας αφενός ότι η κοπτή παρασκευαζόταν με ξηρούς καρπούς και μέλι αλλά όχι με ζύμη- έμοιαζε δηλαδή περισσότερο με τον σημερινό χαλβά και το παστέλι- και αφετέρου ότι πρώτοι οι Τούρκοι της Κεντρικής Ασίας έφτιαξαν ψωμί με πολλά επίπεδα ζύμης.

Για κάποιους, πριν από τον μπακλαβά ήταν το κρητικό γλυκό γαστρίν, το οποίο παρασκευαζόταν με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, κυρίως χουρμάδες. Σύμφωνα με άλλες ιστορικές πηγές, τον 8ο αι. π.Χ. Έλληνες έμποροι έφεραν τον μπακλαβά στην Αττική από τους Ασσυρίους.

Κατά τον κ. Θανάση Ρούσσο, δεύτερο σεφ στο Εργαστήρι Μπαξεβάνη, «δεν τίθεται θέμα πατρίδας του μπακλαβά. Άλλωστε, και σε όλες τις χώρες της Βορείου Αφρικής παρασκευάζουν μπακλαβά». Τονίζει μάλιστα ότι πρόκειται για δύο κουλτούρες που αναμείχθηκαν επί αιώνες και φυσικά επέδρασαν η μια στην άλλη, «άρα είναι αναμενόμενο να έχουμε πολλά κοινά, ειδικά σε γαστρονομικό επίπεδο. Ουσιαστικά, δεν υπάρχουν μεγάλες διαφορές ανάμεσα στις συνταγές του τουρκικού και του ελληνικού μπακλαβά, μόνο μικρές, από αυτές που συναντά κανείς έτσι κι αλλιώς στις διάφορες παραλλαγές μιας συνταγής από περιοχή σε περιοχή». Όσο για το κρας τεστ της γεύσης, επισημαίνει πως «ελληνικός και τούρκικος είναι εξίσου εύγεστοι και θεωρώ πως είναι από τα πράγματα που ενώνουν τους δύο λαούς και όχι από αυτά που τους χωρίζουν».

Ο κ. Άρης Προδρομίδης, αντιπρόσωπος στην Ελλάδα του πιο διάσημου μπακλαβατζίδικου της Κωνσταντινούπολης Κarakoy Gulluoglu, αναφέρει πως «η κάθε χώρα μπορεί να παρασκευάζει ό,τι επιθυμεί. Άλλωστε, ο μπακλαβάς στη σημερινή του μορφή έχει ξεκινήσει από τη Δαμασκό της Συρίας. Η βασική όμως διαφορά μεταξύ ελληνικού και τούρκικου μπακλαβά δεν είναι στη συνταγή, αλλά στο πώς αντιμετωπίζουν το γλυκό οι άνθρωποι». Και εξηγεί: «Ο πιο φημισμένος τούρκικος μπακλαβάς παρασκευάζεται στην περιοχή Gaziantep στην Ανατολική Τουρκία. Εκεί λοιπόν δεν είναι απλώς έδεσμα, είναι τρόπος ζωής, είναι απαραίτητο στοιχείο κάθε τραπεζιού. Αρκεί να σκεφτείτε ότι σε μια πόλη με ένα εκατ. κατοίκους υπάρχουν 210 μικρά εργαστήρια παρασκευής μπακλαβά». Η σημασία που έχει το γλυκό για τους γείτονες φαίνεται κατά τον κ. Προδρομίδη και στις πωλήσεις. «Τα τέσσερα καταστήματα που έχουμε στην Αθήνα πωλούν 6 τόνους μπακλαβά κάθε εβδομάδα όταν το μπακλαβατζίδικο Κarakoy Gulluoglu στην Πόλη πουλάει 1 τόνο την ημέρα» σημειώνει.

Η «συμμαχία»
Την αλληλεπίδραση ελληνικής και τουρκικής κουλτούρας στην ιστορία του μπακλαβά παραδέχεται και ο κ. Προδρομίδης και επισημαίνει τη σημασία του ελληνικού στοιχείου για τον πιο ξακουστό τούρκικο μπακλαβά στην Κωνσταντινούπολη. «Ο κ. Gullu, σημερινός πρόεδρος της Κarakoy Gulluoglu, έχει τονίσει επανειλημμένως πως οι Έλληνες της Πόλης ήταν από το 1949- όταν η οικογένειά του μετακόμισε μαζί με την επιχείρηση από το Gaziantep στην Κωνσταντινούπολη- οι καλύτεροι πελάτες του και αυτοί στους οποίους χρωστά τη φήμη του μπακλαβατζίδικού του». Σήμερα οι Έλληνες συνεχίζουν να δείχνουν την προτίμησή τους στον τούρκικο μπακλαβά, χωρίς φυσικά να υποτιμούν τον ελληνικό λέει και συμπληρώνει ότι όταν ζούσε στην Κωνσταντινούπολη, όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε, κάθε φορά που επισκεπτόταν την Ελλάδα παρατηρούσε πως οι μισοί επιβάτες του αεροπλάνου κρατούσαν στο χέρι μια σακούλα με τούρκικο μπακλαβά. «Έτσι μου ήρθε και η ιδέα να ζητήσω την αντιπροσωπεία για την Ελλάδα και να ανοίξω το πρώτο μαγαζί στο Παλαιό Φάληρο. Η αγάπη των Ελλήνων για τον τούρκικο μπακλαβά είχε ως αποτέλεσμα πολύ γρήγορα να έρθει το δεύτερο στο Σύνταγμα και μετά αλλά τρία».

Ασχέτως προέλευσης ο μπακλαβάς, σύμφωνα με τον διαιτολόγο- διατροφολόγο κ. Αβραάμ Κάζη, είναι γλυκό με μεγάλη θρεπτική αξία. «Είναι βέβαια εξαιρετικά παχυντικό, μπορεί όμως να αποτελέσει στοιχείο της μεσογειακής διατροφής χάρη στα συστατικά του. Εφόσον καταναλώνεται σε λογικές ποσότητες, δηλαδή ένα ή δύο γλυκά την εβδομάδα, είναι πολύ καλύτερο από μια πάστα ή γλυκίσματα με σαντιγί» σημειώνει.

ΣΥΝΤΑΓΗ

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

Υλικά

 

  • 1 κιλό φύλλο κρούστας
  •  

  • 1/2 κιλό αμύγδαλα χοντροαλεσμένα
  •  

  • 1/2 κιλό καρύδια χοντροαλεσμένα
  •  

  • 3 κουταλιές κανέλα
  •  

  • 1 κουταλιά γαρύφαλλο
  •  

  • 2 κούπες βούτυρο καθαρισμένο
  •  

  • ολόκληρα γαρύφαλλα


  • για το σιρόπι

  • 6 κούπες ζάχαρη
  •  

  • 4 κούπες νερό
  •  

  • 1/2 κιλό γλυκόζη ή μέλι
  •  

  • λίγη βανίλια (προαιρετικά) ή 2 φλούδες λεμόνι ή 2 κουταλιές κονιάκ ή μπράντι
  •  

    ΕΚΤΕΛΕΣΗ

    Σ' ένα μπολ, ανακατέψτε τα καρύδια, τ΄ αμύγδαλα, την κανέλλα και το γαρύφαλλο. Λιώστε τη μαργαρίνη και το βούτυρο μαζί. Βουτυρώστε ένα ταψί 35 εκ. και στρώστε 4 φύλλα, βουτυρώνοντάς τα. Πασπαλίστε λίγο από το μίγμα των καρυδιών.

    Συνεχίστε στρώνοντας δύο-δύο βουτυρωμένα φύλλα και πασπαλίζοντας με το μίγμα των καρυδιών, ώσπου να τελειώσουν τα υλικά. Τελειώστε με 4 φύλλα, όπως αρχίσατε. Κόψτε τον μπακλαβά με κοφτερό μαχαίρι σε ρομβοειδή, τρίγωνα ή τετράγωνα κομμάτια και μπήξτε στο καθένα από ένα γαρύφαλλο στο κέντρο. Περιχύστε τον με το υπόλοιπο βούτυρο και ραντίστε τον με λίγο κρύο νερό. Σ' αυτό το στάδιο μπορείτε, αν θέλετε, να τον φυλάξετε στην κατάψυξη. Ψήστε τον στους 175 βαθμούς Κελσίου, 30'-40', να ροδίσει καλά. Σ

    το μεταξύ, βάλτε σε μια κατσαρόλα τα υλικά για το σιρόπι και βράστε τα 5'. Εάν χρησιμοποιήσετε κονιάκ, ρίξτε το στο σιρόπι, όταν το κατεβάσετε από τη φωτιά. Περιχύστε τον μπακλαβά με το καυτό σιρόπι, αμέσως μόλις βγει από το φούρνο. Αφήστε τον να σταθεί, ώσπου να απορροφήσει όλο το σιρόπι και να κρυώσει εντελώς. Για να διατηρηθεί τραγανιστός, μην τον σκεπάσετε και μην τον βάλετε στο ψυγείο. Φτιάξτε τον μπακλαβά μόνο με καρύδια ή μόνο με αμύγδαλα, αν προτιμάτε. Διατηρείται μια εβδομάδα.

    ΜΠΑΚΛΑΒΑΔΑΚΙΑ ΝΗΣΤΙΣΙΜΑ

    ΥΛΙΚΑ
    1κιλό φύλλο κρούστας
    1/2 κιλό καρύδια αλεσμένα
    1/2 κιλό αμύγδαλα αλεσμένα
    Λίγη ζάχαρη
    Κανέλλα
    Γαρύφαλλα

    για το σιρόπι
    4 φλιτζάνια ζάχαρη
    2 φλιτζάνια νερό
    1/2 φλιτζάνι μέλι
    Φλούδα λεμονιού
    Κανέλλα ξύλο
    Γαρύφαλλα

    ΕΚΤΕΛΕΣΗ
    Σε ένα μπώλ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση. Κόβουμε το φύλλο κρούστας σε μακρόστενες λωρίδες. Βάζουμε 1 κουταλιά από το μείγμα στην άκρη κάθε λωρίδας και το τυλίγουμε σαν τριγωνάκι.
    Όταν τελειώσουν όλα τα βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί και τα ψήνουμε στους 175ο C έως ότου να ροδίσουν. Όταν κρυώσουν τα περιχύνουμε με το σιρόπι ζεστό.

    Καλή επιτυχία

    Ακολουθήστε το Madata.GR στο Google News Madata.GR in Google News

    Δείτε ακόμα