Κέικ Όπερα: Γαλλική συνταγή, Παρλιάρος

Η μποέμικη ζωή του Παρισίου, οι πολυσυζητημένες παραστάσεις της όπερας και η γαλλική φινέτσα ενσωματώνονται με τη βουτυρόκρεμα, τον καφέ και τα υπόλοιπα υλικά του περίφημου κέικ Όπερα, αναδεικνύοντάς το στον πιο σημαντικό, ίσως, πρεσβευτή της γαλλικής ζαχαροπλαστικής.

Η συνταγή του κέικ Όπερα είναι πρόσφατη. Σύμφωνα με πηγές, έφτιαχναν ένα είδος κέικ Όπερα ήδη από το 1890. Οι περισσότεροι ιστορικοί, πάντως, θεωρούν ότι είναι επινόηση του 20ου αι., με ρίζες όμως που φτάνουν μέχρι τη Ρωμαϊκή εποχή. Η πρακτική της δημιουργίας γλυκών τύπου κέικ σε επίπεδα με γλυκαντικές ουσίες ξηρούς καρπούς και αρωματισμένα με κρασιά ήταν γνωστή στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής. Οι Ρωμαίοι υιοθέτησαν αυτή την τεχνική και την μετέδωσαν στην υπόλοιπη Ευρώπη.

Για μια ακόμα φορά, οι ιστορικοί στην προσπάθεια τους να ανακαλύψουν ποιος επινόησε πρώτος τη συνταγή του κέικ όπερα μπερδεύονται. Σύμφωνα με μια άποψη το γλυκό επινοήθηκε στο καφέ της Όπερας του Παρισίου και μάλιστα σκόπιμα. Περιείχε γερές δόσεις καφέ, ώστε να τονωθούν οι θεατές και να παρακολουθήσουν τις μεγάλες σε διάρκεια όπερες του Βάγκνερ. Μια δεύτερη θεωρία, που μάλλον έχει περισσότερους οπαδούς, υποστηρίζει ότι το κέικ επινόησε ο περίφημος Γάλλος ζαχαροπλάστης Louis Clichy. To παρουσίασε στην έκθεση γαστρονομίας του Παρισίου το 1903, βάζοντας την υπογραφή του στην κορυφή του γλυκίσματος.

Το υπογεγραμμένο κέικ γνώρισε αμέσως τεράστια επιτυχία και οι Παριζιάνοι έκαναν ουρές έξω από το κατάστημά του. Μια τρίτη θεωρία μπερδεύει ακόμα πιο πολύ την ιστορία. Την πατρότητα του κέικ όπερα διεκδίκησαν οι ιδιοκτήτες του ζαχαροπλαστείου Dalloyau. Όπως ισχυρίστηκαν, το κέικ επινοήθηκε το 1955 από το σεφ του μαγαζιού τους Gavillon και η γυναίκα του, Andre Gavillon, το ονόμασε ''κέικ Όπερα'' προς τιμήν μιας πρίμα μπαλαρίνας της Όπερας του Παρισιού.
Πάντως από όλα αυτά ένα είναι σίγουρο: αν ο Πύργος του Άιφελ ήταν γλυκό, θα ήταν κέικ Όπερα.

Καλή τύχη αν την επιχειρήσετε !

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
400 γρ. καφές φίλτρου
150 γρ. ζάχαρη
10 γρ. καφές στιγμιαίος

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ:
170 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
120 γρ. γάλα
40 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
20 γρ. βούτυρο
500 γρ. βουτυρόκρεμα (βλ. παρακάτω). Την ανακατεύουμε με 10 γρ, καφέ στιγμιαίο και ½ ποτηράκι καφέ εσπρέσσο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΟΥΤΥΡΟΚΡΕΜΑ:
5 κρόκοι αυγού
280 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
360 γρ. βούτυρο εκτός ψυγείου
1 δόση Ιταλική μαρέγκα (βλ. παρακάτω)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ:
2 ασπράδια αυγού (70 γρ.)
100 γρ. και 35 γρ. ζάχαρη
40 γρ. νερό

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ:
250 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 κουταλιά της σούπας μέλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ:
Στο μίξερ χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα τα αυγά, τη σκόνη αμυγδάλου και τα 175 γρ. ζάχαρη για 15 λεπτά περίπου. Σταματάμε το χτύπημα και χτυπάμε τα ασπράδια με τα 100 γρ. ζάχαρη σε μαρέγκα. Ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ και προσθέτουμε το αλεύρι. Απλώνουμε το μείγμα σε τρεις λαδόκολλες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200^οC για 10-12 λεπτά.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
Διαλύουμε το στιγμιαίο καφέ στο ζεστό καφέ φίλτρου μαζί με τη ζάχαρη.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ:
Ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο. Αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα και ομοιογενοποιούμε.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ:
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Προσθέτουμε το μέλι και ομοιογενοποιούμε καλά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΟΥΤΥΡΟΚΡΕΜΑ:
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 118^οC. Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους έως ότου ασπρίσουν. Αδειάζουμε μέσα το σιρόπι συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου κρυώσει. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου το μείγμα αφρατέψει και ενσωματώνουμε την ιταλική μαρέγκα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ:
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τα 100 γρ. ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει στους 118^οC. Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με τα 35γρ. ζάχαρη και αδειάζουμε μέσα σ’ αυτά το σιρόπι συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου κρυώσει.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΓΛΥΚΟΥ:
Σε ένα παραλληλόγραμμο τσέρκι βάζουμε ένα μπισκότο και με ένα πινέλο το βρέχουμε με το σιρόπι. Απλώνουμε τη μισή βουτυρόκρεμα, καλύπτουμε με το δεύτερο μπισκότο το οποίο βρέχουμε με το σιρόπι καφέ. Αδειάζουμε την κρέμα σοκολάτας, βάζουμε το τρίτο μπισκότο που βρέχουμε πάλι με το σιρόπι του καφέ και τελειώνουμε με την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα. Αφήνουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για λίγη ώρα και γλασάρουμε με την επικάλυψη.