Τα μυστικά για το σούβλισμα. Αρνί ή κατσίκι;

Ανάμεσα στο αρνί και το κατσίκι, οι απόψεις των ειδικών διίστανται. Οι διατροφολόγοι ψηφίζουν κατσίκι, γιατί έχει λιγότερες θερμίδες και άρα είναι πιο λάιτ. Γι΄ αυτό και συνιστούν σε όσους προσέχουν τη γραμμή τους να το προτιμήσουν. Οι σεφ όμως υπογραμμίζουν πως το αρνί είναι παρεξηγημένο και επιμένουν πως είναι... πεντανόστιμο.

Εάν ρίξει κανείς μία πρώτη ματιά στην ανάλυση της θρεπτικής αξίας του αρνιού και του κατσικιού θα αποφανθεί χωρίς δεύτερη σκέψη πως το κατσίκι είναι συγκριτικά πιο ελαφρύ- τα 100 γραμμάρια έχουν 217 θερμίδες. Αντίθετα, η αντίστοιχη ποσότητα αρνιού τροφοδοτεί τον οργανισμό με επιπλέον 100 θερμίδες.

Η διαφορά είναι μεγάλη και στο λίπος: το ολικό λίπος του αρνιού αγγίζει τα 15 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια κρέατος, ενώ του κατσικιού δεν ξεπερνά τα 4,2 γραμμάρια. Μια πιο λεπτομερής εξέταση όμως δείχνει πως και το κατσίκι κρύβει διατροφικές παγίδες. «Στα θετικά είναι ότι το κατσίκι έχει λιγότερες θερμίδες, λιγότερο ολικό και κορεσμένο λίπος και λιγότερη χοληστερόλη. Άλλωστε, μελέτες έχουν συσχετίσει την υψηλή κατανάλωση κορεσμένου λίπους με αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων», τονίζει στα «ΝΕΑ» ο κλινικός διαιτολόγοςδιατροφολόγος κ. Αναστάσιος Παπαλαζάρου. Δεν αμελεί ωστόσο να αριθμήσει και τα αρνητικά του κατσικιού. «Έχει περισσότερα τρανς λιπαρά, λιγότερη πρωτεΐνη και περισσότερο νάτριο», προσθέτει.

Μάλιστα, ο κ. Παπαλαζάρου υπογραμμίζει πως ακόμη και το αρνάκι γάλακτος- που θεωρείται ποιοτικά και γευστικά καλύτερο- είναι γεμάτο λίπος. «Το αρνάκι γάλακτος είναι πολύ τρυφερό γιατί είναι φτωχότερο από το αρνί σε πρωτεΐνες και πλουσιότερο σε λίπος». Η περίπτωση να αφαιρέσουν οι λάτρεις του αρνιού το λίπος είναι απίθανη, αφού στα μικρά ζώα είναι κρυμμένο ενδομυϊκά.

Οι παραδοσιακές συνταγές.

Οι σεφ από την πλευρά τους, ναι μεν παραδέχονται πως το κατσίκι αποτελεί πιο διαιτητική επιλογή, αλλά υποστηρίζουν πως το αρνί είναι εξίσου νόστιμο- απλώς οι περισσότεροι παραμένουν κολλημένοι στις παραδοσιακές συνταγές και γι΄ αυτό δεν μπορούν να εκτιμήσουν τη γεύση του. «Το αρνί είναι εύγεστο, έχει περισσότερο κρέας από το κατσίκι και επιπλέον δεν έχει άσχημη οσμή- όπως αρκετοί υποστηρίζουν-, αρκεί να καθαριστεί προσεκτικά», λέει ο σεφ του εστιατορίου «Αθήρι» κ. Αλέξης Καρδάσης.

Το μυστικό είναι να αφαιρεθούν τα χοντρά κομμάτια λίπους, να καθαριστούν με μαχαίρι και να κοπούν τα οπίσθια του ζώου και να πεταχτούν εκείνα τα κομμάτια που έχουν αίμα, γλυκάδια και εντόσθια- διαφορετικά το αρνί πικρίζει. «Το σκόρδο και το κρασί είναι οι σύμμαχοι για ένα γευστικό πιάτο, όταν το αρνί μαγειρεύεται στην κατσαρόλα ή στον φούρνο. Από μυρωδικά, τόσο στο αρνί όσο και στο κατσίκι ταιριάζουν το θυμάρι, η ρίγανη και το δενδρολίβανο».

Τα μυστικά για το σούβλισμα.

Το Πάσχα όμως η συνταγή για ένα νόστιμο... σούβλισμα διαφέρει ως προς την εκτέλεση. «Το λίπος δεν πρέπει να αφαιρεθεί, καθώς σε αυτήν την περίπτωση δεν θα είναι τραγανό το κρέας. Επίσης στην κοιλιά πρέπει να προστεθούν πολλά αρωματικά- ακόμη και κρεμμύδια και καρότα που κάνουν το κρέας γευστικό και ζουμερό».

Πάντως, ο κ. Καρδάσης επισημαίνει πως ο ίδιος δεν έχει ιδιαίτερη προτίμηση ανάμεσα στο αρνί και το κατσίκι. Είναι όμως πάντα προσεκτικός στο κρέας που επιλέγει: «Τα κατσίκια που εκτρέφονται σε νησιά είναι πιο γευστικά επειδή πίνουν θαλασσινό νερό, με αποτέλεσμα να έχουν αποκτήσει φυσικό άρωμα. Σε ό,τι αφορά το αρνί, όσο πιο απομακρυσμένη από τις πόλεις είναι η περιοχή προέλευσής του, τόσο πιο ωραία γεύση έχει».