Σαρακοστιανά γεμιστά καλαμαράκια και χταποδόπιτα

Ο μπουφές; Ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, χούμους από ρεβίθια (ρεβίθια, ταχίνι, σκόρδο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο), ελληνική φάβα (πουρές φάβας, ρόκα, λεμόνι, κάππαρη), παντζάρια με σκορδαλιά (μαριναρισμένα παντζάρια, σάλτσα σκόρδου), ντολμάδες λαχανικών (κληματόφυλλα γεμιστά με ρύζι αρμπόριο, ντομάτα, πιπεριά, κουκουνάρι, δυόσμο), γίγαντες (κρύοι ψημένοι γίγαντες, σέλερι, κρεμμύδι, ντομάτα), χορτόπιτα (άγρια χόρτα μπρεζέ, γλυκό κρεμμύδι, πράσα και άνηθο τυλιγμένα σε τραγανό φύλλο), μπάμιες λαδερές (μπάμιες, κρεμμύδι, ντομάτα μαγειρεμένα σε κατσαρόλα, πλιγούρι και πιλάφι κουσκούς), μουσακάς για χορτοφάγους (στρώσεις από λαχανικά, πικάντικη ντομάτα, κρεμμύδι, με επικάλυψη από σκορδαλιά), καλαμαράκια με κριθαράκι (καλαμάρι μπρεζέ, ντομάτα, βότανα και κριθαράκι), γαρίδες στον φούρνο (γαρίδες καρυκευμένες με καυτερή πιπεριά), σπανακόρυζο (πιλάφι με σπανάκι, ντομάτα, λεμόνι, άνηθος)

Επιδόρπια: καρυδόπιτα νηστίσιμη (κέικ με καρύδια και ελαιόλαδο μαζί με γλυκό κουταλιού πορτοκάλι), χαλβάς (σιμιγδάλι, κουκουνάρι, σιρόπι με εσπεριδοειδή), μουσταλευριά με σύκα (πουτίγκα με μούστο και μαύρα σύκα).

Στις σπεσιαλιτέ της Σαρακοστής μπορεί κανείς να γευθεί από όσπρια και λαχανικά μέχρι καλαμάρια, χταπόδια και γαρίδες

Χταποδόπιτα του Jim Βotsacos

Για 6 μερίδες μεζέ 3/4 φλιτζ. ελαιόλαδο 2 φλιτζ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι Χοντρό αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 σκελίδα σκόρδο 1/2 κ.γ. κανέλα σκόνη 1/4 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη 1 φλιτζ. ντοματάκια 1/4 φλιτζ. λευκό κρασί 1 χταπόδι 500 γρ. σε φέτες 1/4 φλιτζ. ρύζι μικρόκοκκο 2 φλιτζ. χοντροτριμμένο κολοκύθι 2 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό 3 φύλλα χωριάτικα 1. Σε μεγάλο τηγάνι με μέτρια φωτιά, όπου έχουμε ήδη ρίξει 2 κουταλιές ελαιόλαδο, ρίχνουμε το κρεμμύδι με 1 πρέζα αλάτι. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε 8 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το σκόρδο. Μαγειρεύουμε 1 λεπτό. Ρίχνουμε την κανέλα, τη ρίγανη και μετά τις ντομάτες. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε το κρασί και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά. Προσθέτουμε το χταπόδι, κατεβάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 8 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι και 1/2 φλιτζάνι νερό και ανεβάζουμε πάλι τη φωτιά.

2. Κατεβάζουμε τη φωτιά πολύ και μαγειρεύουμε για περίπου 14 λεπτά, μέχρι το ρύζι να στεγνώσει. Ρίχνουμε το κολοκύθι και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας 6 λεπτά.

3. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε τον μαϊντανό. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.

5. Αλείφουμε με λάδι το φύλλο. Κόβουμε στο κέντρο κατά μήκος σε 2 ίσα μέρη. Μετά κόβουμε κάθε κομμάτι κατά μήκος σε 2 ίσα μέρη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να έχουμε 8 λωρίδες, 2,5 εκ. η καθεμία. Δουλεύουμε με ένα φύλλο τη φορά αφήνοντας τα υπόλοιπα για λίγο κάτω από νωπή πετσέτα ώστε να μην ξεραθούν.

6. Βάζουμε στο κέντρο σε κάθε φορμάκι μία λωρίδα και πιέζουμε, αφήνοντας να κρέμεται στην άκρη. Βάζουμε μία ακόμα λωρίδα να καλύπτει λίγο την πρώτη. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία σε κάθε φορμάκι βάζοντας από 4 λωρίδες που καλύπτουν τη βάση τελείως.

7. Βάζουμε περίπου από 3/4 φλιτζ. γέμιση, πιέζοντας ελαφρά για να γεμίσει κατά τα 3/4.

8. Με μία μία λωρίδα σκεπάζουμε τη γέμιση τελείως. Κόβουμε με ψαλίδι τυχόν περίσσεια. Κάνουμε σχισμές και αλείφουμε με ελαιόλαδο.

9. Βάζουμε τα φορμάκια σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν.


Σαρακοστιανά γεμιστά καλαμαράκια

Για 4 μερίδες (κυρίως πιάτο) ή 6-8 μερίδες μεζέ 1 1/2 κιλό μέτρια φρέσκα καλαμάρια 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1/2 φλιτζ. μπασμάτι ή άλλο ρύζι 1/4 φλιτζ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο 1/4 φλιτζ. μαύρες σταφίδες 1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί Αλάτι και πιπέρι, όσο θέλουμε 1/2 φλιτζ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό 1/3 φλιτζ. κομμένο φρέσκο άνηθο 1/3 φλιτζ. κομμένα φύλλα δυόσμου 2 φλιτζ. κομμένες ντομάτες 1. Καθαρίζουμε τα καλαμάρια: αφαιρούμε το κεφάλι και τα πλοκάμια και τα αφήνουμε στην άκρη. Βγάζουμε και πετάμε τον χόνδρο από το εσωτερικό τού καλαμαριού. Βγάζουμε και πετάμε τα εντόσθια. Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι βγάζουμε και πετάμε τη μοβ μεμβράνη του καλαμαριού. Ξεπλένουμε καλά. Παίρνουμε το κομμάτι του κεφαλιού και κόβουμε ή τραβάμε με πίεση το στόμα και τα μάτια. Πετάμε τυχόν εντόσθια που μπορεί να υπάρχουν ακόμα. Ξεπλένουμε και στραγγίζουμε.

2. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν. Στο μεταξύ, κόβουμε τα πλοκάμια. Τα προσθέτουμε στο μείγμα με το κρεμμύδι. Μετά, προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε. Προσθέτουμε το μισό κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθεί. Αλατοπιπερώνουμε.

3. Βγάζουμε το μείγμα ρυζιού από το τηγάνι και το βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε μέσα το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τα βότανα. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι.

4. Γεμίζουμε τα καλαμάρια μέχρι περίπου τα 3/4 με το ρύζι. Τα κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα.

5. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Βάζουμε τα γεμιστά καλαμάρια ώστε να είναι άνετα μέσα στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο κρασί και τις ντομάτες και προσθέτουμε αρκετό νερό να καλύψει τα καλαμάρια κατά τα 3/4. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι τα καλαμάρια και το ρύζι να είναι τρυφερά. Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και σερβίρουμε.

Νηστισιμα