Η Βέφα Αλεξιάδου μπορεί να έφυγε από τη ζωή, όμως έχει αφήσει εποχή ως εθνική μαγείρισσα. Οι συνταγές της και τα βιβλία της θα συντροφεύουν κάθε οικογενειακό τραπέζι, κάθε Ελληνίδα νοικοκυρά.
Εμείς, βρήκαμε ελάχιστες μόνο από τις αγαπημένες μας συνταγές που ξετρελαίνουν και τον πιο απαιτητικό!
Το γνήσιο και πεντανόστιμο πολίτικο γκιούλμπασι από τη Βέφα Αλεξιάδου
Υλικά
- 2 κιλά χοιρινό μπούτι (καθαρό χωρίς κόκαλο ανοιγμένο στη μέση)
- ½ κιλού κεφαλοτύρι γλυκό σε μακρόστενες φέτες
- 10 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κουταλιά ρίγανη
Εκτέλεση
- Ζητήστε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το κόκαλο και να ετοιμάσει το κρέας για τύλιγμα.
- Απλώστε το στον πάγκο εργασίας και τοποθετήστε επάνω τις φέτες τυριού και τα σκόρδα.
- Πασπαλίστε με λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τη ρίγανη και τυλίξτε το σφιχτά σε ρολό.
- Τυλίξτε το ρολό πρώτα σε διπλή λαδόκολλα και ύστερα σε αλουμινόχαρτο.
- Βάλτε το σε ταψί και ψήστε το στους 160°C για 5 ώρες περίπου ή ώσπου να μαλακώσει.
- Σερβίρετέ το ζεστό ή κρύο, κομμένο σε φέτες, συνοδεύοντάς το με φρέσκα λαχανικά βρασμένα και σοταρισμένα ή πατάτες φούρνου λεμονάτες.
*Από τα Γευστικά Ταξίδια της Βέφας 1 Πολίτικα
Κανταΐφι αλμυρό με τυρί από τη Βέφα Αλεξιάδου
Υλικά
- ½ κιλό κανταΐφι
- 2 κούπες φέτα τριμμένη
- ½ κούπας ροκφόρ τριμμένο (προαιρετικά)
- ½ κούπας κασέρι τριμμένο
- 1 κούπα διάφορες γραβιέρες τριμμένες
- ½ κούπας βούτυρο
- ½ κούπας μαργαρίνη
- 2 κούπες γάλα
- 1 κούπα κρέμα γάλακτος
- 6 αυγά
- Λίγο φρεσκοκομμένο πιπέρι
Εκτέλεση
- Χτυπήστε ελαφρά 3 αυγά, ρίξτε κι ανακατέψτε τα τυριά και το πιπέρι.
- Ξάνετε το κανταΐφι και χωρίστε το σε 30-40 μέρη, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών που θέλετε. Σκεπάστε το με υγρή πετσέτα, για να μην ξεραίνεται.
- Σε κάθε μέρος κανταϊφιού βάλτε από μια κουταλιά γέμιση και τυλίξτε το απαλά.
- Τοποθετήστε τα κανταϊφάκια το ένα πλάι στο άλλο σε βουτυρωμένο πυρέξ.
- Λιώστε τα δύο βούτυρα μαζί και περιχύστε με ένα κουταλάκι λίπος κάθε κομμάτι (όχι περισσότερο). Στο στάδιο αυτό μπορείτε να τα φυλάξετε στην κατάψυξη. Αν πρόκειται να τα ψήσετε την ίδια ημέρα ή την επομένη, φυλάξτε τα σκεπασμένα στο ψυγείο.
- Μία ώρα πριν τα ψήσετε, περιχύστε τα με το γάλα, την κρέμα και τα υπόλοιπα αυγά, αφού τα χτυπήσετε ελαφρά όλα μαζί να ενωθούν.
- Όταν πιούν όλο το υγρό μίγμα, ψήστε τα στους 180°C, ώσπου να ροδίσουν (35′-40′ περίπου). Σερβίρετέ τα αμέσως.
*Από το βιβλίο Πρόσκληση σε Κοκτέϊλ
Χριστουγεννιάτικο πικάντικο ψωμί από τη Βέφα Αλεξιάδου
Υλικά
- 30 γρ. μαγιά νωπή ή 1 κουταλιά ξερή
- 4 κούπες αλεύρι δυνατό
- 1’/2 κουταλάκι αλάτι
- ¼ κούπας νερό ζεστό 40°C
- ¾ κούπας γάλα ζεστό 40° 1 αυγό
- 2 κουταλιές ζάχαρη
- ½ κούπας μαργαρίνη λιωμένη
- 3 κουταλιές κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
- 3 κουταλιές πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
- ½ κούπας κεφαλοτύρι τριμμένο
- ¼ κουταλάκι πάπρικα
Εκτέλεση
- Διαλύστε τη μαγιά στο νερό και προσθέστε 2 κουταλιές αλεύρι. Αφήστε τη να σταθεί 10′, για να φουσκώσει.
- Κοσκινίστε σε λεκανίτσα το αλεύρι με το αλάτι κι ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο.
- Ρίξτε το γάλα, το αυγό, τη ζάχαρη, τη μισή μαργαρίνη και τη φουσκωμένη μαγιά.
- Ζυμώστε παίρνοντας λίγο, λίγο το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακιά, ελαστική που να μην κολλάει στα δάχτυλα. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο αλεύρι.
- Σκεπάστε την κι αφήστε τη σε ζεστό, υγρό μέρος, να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο, 11/2-2 ώρες. Στο μεταξύ ρίξτε την υπόλοιπη λιωμένη μαργαρίνη στον πάτο μιας φόρμας για κέικ και πασπαλίστε με τα κομματάκια της κόκκινης και πράσινης πιπεριάς.
- Σε ένα μπολ ανακατέψτε το κεφαλοτύρι με την πάπρικα.
- Αδειάστε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, πλάστε τη σε χοντρό μακρύ ρολό και χωρίστε τη σε 24 κομμάτια φέτες.
- Βουτήξτε τη μια κομμένη επιφάνεια κάθε φέτας ζυμαριού στο κεφαλοτύρι και τοποθετήστε τες μέσα στη φόρμα όρθιες τη μια πλάι στην άλλη, αφήνοντάς τες να γείρουν λίγο από την αριστερή πλευρά, ώστε η κάθε επόμενη να ακουμπάει και να καλύπτει τα 2/3 της προηγούμενης. Καλύψτε έτσι όλη τη φόρμα.
- Όσο κεφαλοτύρι περίσσεψε πασπαλίστε το στην επιφάνεια. Σκεπάστε με βαμβακερή πετσέτα κι αφήστε το ψωμί να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο.
- Ψήστε το στους 180°C 25′-30′ ώσπου να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Αφήστε το να σταθεί 1′- 2′ μέσα στη φόρμα κι αναποδογυρίστε το σε σχάρα.
- Αφήστε να κρυώσει εντελώς και βάλτε το σε πιατέλα. Μπορείτε, αν θέλετε, να το φυλάξετε στην κατάψυξη, ως την ημέρα που θα το χρειαστείτε.
*Από το βιβλίο Γιορτινό Τραπέζι
Γεμιστή γαλοπούλα από τη Βέφα Αλεξιάδου
Υλικά
- 1 γαλοπούλα 4-5 κιλά
- 1/4 κούπας χυμό λεμονιού
- 1/2 κούπα χυμό πορτοκαλιού
- 1/2 κούπα βούτυρο καθαρισμένο
- Αλάτι
- Πιπέρι
Για τη γέμιση
- 6 κουταλιές βούτυρο
- Τα εντόσθια της γαλοπούλας
- 1/4 κιλού κιμά μοσχαρίσιο
- 1/4 κιλού κιμά χοιρινό
- 1/4 κούπας ρύζι Καρολίνα
- 200 γρ. κάστανα βρασμένα ή ψημένα σε κομματάκια
- 1/4 κούπας κουκουνάρια
- 1/4 κούπας σταφίδες (προεραιτικά)
- 2 κουταλιές κονιάκ (προεραιτικά)
- 1 κούπα ζωμό κότας ή κρέατος
Για το γαρνίρισμα της γαλοπούλας με τα συνοδευτικά
- 1/2 κιλό κάστανα
- 1/2 κιλό δαμάσκηνα ξερά
- 1/2 κιλό βερίκοκα ξερά
- 3 μεγάλα κυδώνια ή 4 μεγάλα ξινόμηλα
- 4 κούπες ζωμό κρέατος
- 9 κουταλιές βούτυρο
- 9 κουταλιές λάδι
- 3 κουταλιές ζάχαρη
- 1/8 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
- Πλύντε και κόψτε σε κομματάκια τα εντόσθια της γαλοπούλας. Πλύντε τη γαλοπούλα καλά μέσα κι έξω, στραγγίστε την και τρίψτε την με αλάτι και πιπέρι.
- Ανακατέψτε το βούτυρο με το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού. Αλείψτε τη γαλοπούλα με λίγο από το μίγμα. Βάλτε σε κατσαρόλα το βούτυρο, ζεστάνετε το σε δυνατή φωτιά, ρίξτε μέσα τα εντόσθια, τον κιμά, το κρεμμύδι και σοτάρετε τα καλά. Ρίξτε το ρύζι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, το κονιάκ, αλάτι και πιπέρι. Τέλος, ρίξτε κι ανακατέψτε το ζωμό κότας.
- Κατεβάστε το μείγμα από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει λίγο. Πάρτε όσο χρειάζεται και γεμίστε πρώτα το στήθος της γαλοπούλας. Γυρίστε την πέτσα του λαιμού προς την πλάτη και ράψτε τη με την πέτσα της ράχης.
- Πιάστε μια-μια τις φτερούγες, γυρίστε τες προς τη ράχη, διπλώστε και δέστε τις άκρες τους κάτω από την πλάτη. Έτσι σχηματίζουν μια βάση, για να σταθεί καλύτερα η γαλοπούλα επάνω στη σχάρα. Γεμίστε με την υπόλοιπη γέμιση το άνοιγμα της κοιλιάς και ράψτε το.
- Δέστε και στερεώστε καλά τα μπούτια με την ουρά.
- Βάλτε τη γαλοπούλα επάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί με το στήθος προς τα επάνω. Ρίξτε στο ταψί λίγο νερό και προσέξτε να μη μείνει χωρίς νερό, όσο ψήνεται η γαλοπούλα. Φτιάξτε από αλουμινόχαρτο ένα καπέλο και σκεπάστε τη γαλοπούλα έτσι, ώστε να καλύπτονται το στήθος και τα μπούτια και να μένουν ακάλυπτα τα πλευρά του πουλιού.
- Βάλτε τη σε φούρνο 160 βαθμών και αφήστε να ψηθεί τόσες ώρες, όσα είναι τα κιλά της. Την τελευταία ώρα ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς Κελσίου.
- Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ανοίγετε από καιρό σε καιρό το φούρνο και αλείφετε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο μείγμα χυμών λεμονιού-πορτοκαλιού και βουτύρου, χρησιμοποιώντας ένα μακρύ πινέλο. Έτσι η πέτσα της δε θα σκάσει και θα πάρει ένα λείο, γυαλιστερό, ροδοκόκκινο χρώμα. Πριν τη βγάλετε από το φούρνο, εάν το χρώμα της δε σας ικανοποιεί, βγάλτε το αλουμινόχαρτο και ψήστε τη 15′ ακόμη, ακάλυπτη.
- Βγάλτε τη γαλοπούλα σε πιατέλα και περάστε από σουρωτήρι το ζουμί που έμεινε στο ταψί. Δέστε το με λίγο κορν-φλάουρ και έχετε υπέροχη σάλτσα για να περιχύσετε τα κομμάτια της γαλοπούλας.
- Για το γαρνίρισμα: Χαράξτε και βράστε τα κάστανα σε βραστό νερό που να τα σκεπάζει, επί 7′. Βγάλτε τα λίγα-λίγα από το καυτό νερό και καθαρίστε τα. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι.
- Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν με το βούτυρο. Αλατίστε τα ελαφρά. Αλλιώς αφού τα βράσετε πρώτα, μέσα σε ζωμό κρέατος, στραγγίστε τα και σοτάρετε τα καλά μέσα σε βούτυρο, ανακατεμένο με λάδι.
- Βάλτε τα δαμάσκηνα σε μια κούπα ζωμό κρέατος κι αφήστε τα να φουσκώσουν μερικές ώρες. Αφαιρέστε με προσοχή τα κουκούτσια ή αγοράστε απύρηνα χωρίς κουκούτσι. Βάλτε σε κατσαρόλα δύο κουταλιές λάδι, ρίξτε μέσα τα δαμάσκηνα και σοτάρετε τα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας τα 10′-15′. Βάλτε σε κατσαρόλα τα βερίκοκα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι. Σιγοβράστε τα, έως ότου μείνουν με το λίπος.
- Πλύντε και τρίψτε καλά τα κυδώνια, να φύγει όλο το χνούδι και να γυαλίσει η φλούδα. Κόψτε τα σε όγδοα και αφαιρέστε τα κουκούτσια.
Βάλτε τα σε κατσαρόλα με 1 κούπα ζωμό κρέατος, 3 κουταλιές βούτυρο 3 κουταλιές λάδι και ελάχιστο αλάτι. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν μόνο με το λίπος. Προς το τέλος, πασπαλίστε τα με λίγο μοσχοκάρυδο, λίγο μπαχάρι και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε τα, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσουν τα κυδώνια. Βάλτε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη πιατέλα και γαρνίρετε τη με τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και τα κυδώνια.
*Από το βιβλίο Πρόσκληση σε Γεύμα
Πηγή: eleftherostypos.gr