Ανακάλυψα ένα τέτοιο σε ένα βιβλίο μαγειρικής. Ίσως μόνο ένας Γάλλος μάγειρας θα μπορούσε να θεωρήσει ότι το βρασμένο μοσχαρήσιο κρέας και τα λαχανικά αποτελούν διάλειμμα από την υπερβολή- μιλάω για το κλασικό γαλλικό πιάτο pot-au-feu (ποτ ο φε, τσουκάλι στη φωτιά). Υποτίθεται ότι καθαρίζει το στομάχι, ιδίως τις μέρες αυτές που επιδιδόμαστε σε τέτοιο πλούτο απολαύσεων. Με τον τονωτικό του ζωμό και τα απλά αλλά πολλά λαχανικά, ένα σωστό pot-au-feu μας προσφέρει ένα διάλειμμα μεταξύ των δύο γιορτών που σχετίζονται με φαγοπότι. Παρ΄ όλα αυτά, επ΄ ουδενί αποτελεί διαιτητικό φαγητό και για μια παραμονή Πρωτοχρονιάς χαμηλών τόνων, το pot-au-feu δίνει ακριβώς την κατάλληλη νότα. Σιγοβράζει πολύ αργά όλη την ημέρα, και το σπίτι ευωδιάζει ζεστά αρώματα κρέατος. Και τα υπολείμματα για να περάσετε στην Πρωτοχρονιά είναι εξασφαλισμένα.
Ο Εscoffier αποκαλούσε το pot-au-feu «το σύμβολο της οικογενειακής ζωής... ένα πλήρως αστικό πιάτο που κανένα άλλο δεν μπορεί να εκθρονίσει». Οι ρίζες του βρίσκονται στην αγροτική κουζίνα και αν και δεν έχει καμία σχέση με μια συγκεκριμένη περιοχή, οι τοπικές παραλλαγές είναι άφθονες.
Ο Waverley Root, που κατέγραψε τη γαλλική τοπική μαγειρική της δεκαετίας του 1950, ανέφερε τουλάχιστον τέσσερις διαφορετικές εκδοχές στο βασικό του έργο «Τhe Food of France» («Τα Φαγητά της Γαλλίας»): την εκδοχή Carcassonne, που περιλαμβάνει μπέικον, γεμιστό λάχανο και άσπρα φασόλια, το pot-au-feu albigeois (από την πόλη Αlbi) με γεμιστό λαιμό χήνας, την εκδοχή των νοικοκυρών του Languedoc με παστό χοιρινό και την εκδοχή Βiarn, την οποία δεν περιγράφει.
Στις παλιές γαλλικές χωριάτικες κουζίνες, το pot-au-feu φτιαχνόταν συνήθως στο τζάκι, και εάν έχετε ένα μπορείτε να το μαγειρέψετε εκεί. Αλλά και μια συνηθισμένη κουζίνα κάνει. Συνήθως στην κατσαρόλα μπαίνουν όχι πολύ ακριβά κρέατα με κόκαλο, που δίνουν γεύση στον ζωμό. Ο ζωμός μπορεί κατόπιν να χρησιμοποιηθεί και για το ποσάρισμα χειμερινών λαχανικών με βολβούς.
Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν το σερβίρισμα του ζωμού πρώτα, και ακολουθούν το κρέας και τα λαχανικά. Εγώ θα κάνω μια ελληνοποιημένη προσαρμογή, μιμούμενη τον τρόπο που σερβίρουμε το ψάρι και την ψαρόσουπα: θα βάλουμε τα τρυφερά κρέατα και τα λαχανικά στο τραπέζι σε μια ζεστή πιατέλα και τον καυτό ζωμό να τα συνοδεύει σε μια σουπιέρα. Στο τραπέζι, ο καθένας παίρνει ένα μπολ σούπας με λίγο κρέας και λίγα λαχανικά και μια κουτάλα ζωμό από πάνω. Το pot-au-feu παραδοσιακά σερβίρεται με ψωμί αλειμμένο με ποσαρισμένο μεδούλι και με μια σάλτσα που θυμίζει βινεγκρέτ με κομμένα βότανα και βρασμένο αυγό. Ορισμένες συνταγές θέλουν επιπλέον αγγουράκια ή σχινόπρασα. Ορισμένες συνταγές θέλουν επίσης μια ποσότητα σινάπι αραιωμένο με κρέμα. Όπως όλα τα παραδοσιακά χωριάτικα πιάτα, το pot-au-feu προκαλεί συζητήσεις. Υπάρχουν συνταγές που επιμένουν στο να μπαίνει το κρέας σε κρύο νερό για τη μέγιστη γεύση, ώστε να παράγεται ο πιο γευστικός ζωμός. Σε άλλες συνταγές το κρέας πρέπει βυθίζεται σε ζεστό νερό και να σιγοβράζει. Για να επιτευχθούν και οι δύο στόχοι- πλούσιος ζωμός και εύγεστο ζουμερό μοσχαρήσιο κρέας- κοίταξα στη Julia Child, την αείμνηστη μεγάλη Αμερικανίδα μαγείρισσα που έμαθε μια ολόκληρη ήπειρο τη γαλλική κουζίνα: φτιάχνουμε πρώτα τον ζωμό, κατόπιν μαγειρεύουμε το κρέας σε ζωμό που μόλις σιγοβράζει. Αλλά το ραφινάρισμα αυτό αφορά περισσότερο το εστιατόριο και όχι το αγρόκτημα.
Το μοσχάρι που επιλέγουμε για το potau-feu πρέπει να είναι κομμάτια με αρκετό κρέας, λίγο κόκαλο και πολύ ιστό χόνδρου, κρέας που να βελτιώνεται με το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Κότσι οπίσθιο, κότσι πρόσθιο, στηθοπλευρές, ουρά και στέρνο είναι καλά, και ένας συνδυασμός κάνει το πιάτο πιο δυνατό και ακαταμάχητο. Τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα και γεύση στον ζωμό στο τέλος τα πετάμε. Φρέσκα ποσαρισμένα λαχανικά συνοδεύουν το κρέας.
Για έναν οικιακό μάγειρα, η μεγαλύτερη πρόκληση στην παρασκευή ενός pot-au-feu μπορεί να είναι το να βρει τα σωστά σκεύη. Χρειαζόμαστε ένα μεγάλο σκεύος (16 λίτρων ή και παραπάνω) για να χωρέσει το κρέας και τα λαχανικάκατά προτίμηση μια φαρδιά κατσαρόλα και όχι ψηλή, ώστε να μπορούμε να βγάζουμε εύκολα το κρέας μόλις μαγειρευτεί και να ξαφρίζουμε την επιφάνεια του ζωμού. Μια ψηλή χύτρα κάνει επίσης, αλλά δεν είναι το ιδανικό σκεύος. Θα χρειαστούμε κι ένα δεύτερο μεγάλο χαμηλό σκεύος, για να ποσάρουμε τα λαχανικά για το σερβίρισμα.
Οι περισσότερες συνταγές που έχω συναντήσει επιμένουν ότι ένας ζωμός pot-au-feu θα πρέπει να γυαλίζει από το λίπος. Θα πρέπει να έχει «μάτια» στην επιφάνεια, αλλιώς δεν είναι σωστός. Ορισμένα κομμάτια κρέατος, όμως, όπως οι στηθοπλευρές και η ουρά, έχουν περισσότερο λίπος απ΄ ό,τι θα προτιμούσαν πολλοί συνδαιτυμόνες. Για να βγάλουμε ένα μέρος ή όλο το λίπος, αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει τουλάχιστον για μία ώρα χωρίς να τον ανακατέψουμε. Το λίπος θα ανέβει στην επιφάνεια και θα μπορέσουμε να το απομακρύνουμε με μια κουτάλα.
Ένα νέο κόκκινο κρασί ταιριάζει καλά με το pot-au-feu. Μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα Νεμέας ή ένα Βeaujolais, ακόμα και ένα Ρinot Νoir.
Οποιοδήποτε πρώτο πιάτο θα πρέπει να είναι ελαφρύ και το ίδιο ισχύει και για το επιδόρπιο. Μου αρέσει η φρέσκια, ευχάριστα πικρή γεύση της σαλάτας με σικορέ και καρύδια, όπως επίσης ένα απλό ψημένο μήλο ως επιδόρπιο.
Ό,τι κρέας περισσέψει από το pot-au-feu μπορεί να ξαναζεσταθεί σε λίγο ζωμό, ή να χρησιμοποιηθεί σε πολλά άλλα πιάτα:
Με τα υπολείμματα μπορούμε να κάνουμε ένα κλασικό potau-feu Ρarmentier, που είναι βασικά μια πίτα με κρέας και λαχανικά, σκεπασμένη με πουρέ πατάτας και παρμεζάνα αντί για φύλλο. Μπορούμε επίσης να κάνουμε μια κρύα σαλάτα με το μοσχάρι του potau-feu σε κυβάκια, πράσινο μήλο κομμένο α λα ζουλιέν, σικορέ, ρόδι, διάφορα φρέσκα βότανα και μια βινεγκρέτ από σέρι. Μπορούμε επίσης να δοκιμάσουμε να κομματιάσουμε το κρέας για μια σάλτσα μακαρονιών με ντομάτα.
ΣΥΝΤΑΓΗ
6-8 μερίδες ● 2 κιλά βοδινό κότσι ● 1 κιλό μοσχαρήσιο κότσι ● 1 κιλό αρνίσια κότσια ● Ένα μπουκέ γκαρνί (μαϊντανό με σέλινο και φύλλα από φρέσκο θυμάρι ● 2 κ.τ.σ. αλάτι ● 6 μεγάλα καρότα, καθαρισμένα ● 6 μέτρια πράσα, χωρίς τα πράσινα μέρη, πλυμένα και δεμένα μαζί ● 1 μεγάλο κρεμμύδι ● 1 κονσέρβα ντομάτας, στραγγισμένη από τον χυμό ● 1 κιλό πατάτες κομμένες σε κύβους 5 εκ. (6 φλιτζ.)
Για την Αioli ● 6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο ● Μια πρέζα αλάτι και 1/2 κ.τ.γ. ● 2 κρόκους αυγών ● Μια πρέζα πιπέρι καγιέν ● φλιτζ. ελαιόλαδο ● φλιτζ. καλαμποκέλαιο
Ένα μικρό μπολ για καθένα από: ελιές θρούμπες, κάππαρη, χοντρό αλάτι, καυτερή μουστάρδα
1. Για την aioli: Χτυπάμε το σκόρδο στο μούλτι μαζί με μια πρέζα αλάτι για 1 λεπτό. Στο μπολ ενός μίξερ, αναμειγνύουμε τους κρόκους, το σκόρδο, το αλάτι και το καγιέν. Χτυπώντας το μείγμα στη δυνατή ταχύτητα ρίχνουμε αργά αργά 1/8 κ.τ.γ. λάδι τη φορά μέσα στους κρόκους, αυξάνοντας την ποσότητα σε 1/4 κ.τ.γ. μόλις το μείγμα αρχίσει να πήζει. Η aioli θα είναι πολύ πηχτή σε αυτή τη φάση. Προσθέτουμε 1 κ.τ.σ. νερό και την χτυπάμε τόσο, όσο χρειάζεται για να γίνει απαλή η aioli. Την βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σκεπάζουμε τα κρέατα με 15 φλιτζ. νερό. Σιγοβράζουμε για 25 λεπτά. Ξαφρίζουμε την επιφάνεια. Προσθέτουμε 1 φλιτζ. νερό, το μπουκέ γκαρνί και αλάτι. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.
3. Προσθέτουμε τα καρότα, τα πράσα, το κρεμμύδι και τις ντομάτες. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου μιάμιση ώρα ακόμα.
4. Μισή ώρα πριν από το σερβίρισμα, βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό. Μεταφέρουμε το κρέας, τα κόκαλα και τα λαχανικά σε μια πιατέλα μαζί με τις πατάτες. Πετάμε το μπουκέ γκαρνί. Βάζουμε πάλι τον ζωμό να πάρει βράση και πετάμε το λίπος από την επιφάνεια.
5. Σερβίρουμε σε ένα μεγάλο μπολ τον ζωμό και δίπλα τα μπολ με την aioli, τις ελιές, την κάππαρη, θαλασσινό αλάτι, πικάντικη μουστάρδα, συνοδεύοντας τα κρέατα και τα λαχανικά.