▪Στάση πρώτη: στον «Ανδριά» για προφιτερόλ. Ο Γιώργος Κωνσταντίνου στο «Χτυποκάρδια στο θρανίο» ήταν σαφέστατος: «Εσείς εδώ φτιάχνετε ένα που είναι, έτσι όλο σαντιγί, που έχει από κάτω σοκολάτα... όχι, από πάνω σοκολάτα... και έχει πάλι το... και είναι όλο μέσα σ’ ένα γυάλινο μπολ;». Αυτό ακριβώς και μάλιστα σε ολόκληρη τούρτα! «Παλιά το κάναμε σε μπολάκι, ατομικό. Για να ξεχωρίσω σκέφτηκα να το λανσάρω σε μορφή τούρτας», λέει ο κ. Γρηγόρης Ανδριάς. Από χρόνια ζαχαροπλάστης ξεκίνησε το 1972 από την Κυψέλη και απογειώθηκε γύρω στο 1985 στο Χαλάνδρι, όταν το προφιτερόλ του έγινε γνωστό από στόμα σε στόμα, ως το καλύτερο της Αθήνας. Πλέον, τα ηνία έχει πάρει ο γιος του, Δημήτρης: «Ολα έγιναν χάρη στην προσωπική εργασία του πατέρα μου και στην εμμονή του για υλικά πρώτης ποιότητας. Οι πελάτες μας είναι πια φανατικοί. Χαρακτηριστικά, την ημέρα της Πρωτοχρονιάς ήρθα και άνοιξα το μαγαζί στις 8.30 το πρωί και βρήκα έναν πελάτη να περιμένει. Είχε έρθει από τον Πειραιά για να προλάβει να έχει στο τραπέζι του προφιτερόλ».
▪Στάση δεύτερη: στον «Κωνσταντινίδη» (στους Αμπελόκηπους) για μιλφέιγ. Η αρχή της ιστορίας χάνεται στην Μικρασία. Ο Γρηγόρης Κωνσταντινίδης ήταν δάσκαλος εκεί και συνάμα ζαχαροπλάστης. Στην Ελλάδα (Λάρισα) έφτασε μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή ενώ τις συνταγές του τις συνόδεψε στην Αθήνα, ο μικρότερος γιος του, Λάζαρος, το 1935. Οσο για το μιλφέιγ… η γυναίκα του Λάζαρου, Ιωάννα, του προτείνει την κρέμα πατισερί.
▪Στάση τρίτη: στη «Despina» για μιλφέιγ. Η σμυρνέικη συνταγή της γιαγιάς Δέσποινας αξεπέραστη. Η ιδιοκτήτρια, κ. Δέσποινα Ρούλια θυμάται: «Μαζευόμασταν όλα τα πιτσιρίκια και την παρακαλούσαμε “τι θα γίνει, βρε γιαγιά; θα μας φτιάξεις κανένα μιλφέιγ;”.Χαμογελούσε και έπιανε δουλειά. Ανοιγε αρχικά φύλλο. Μετά ερχόταν η σειρά της κρέμας. Αλλά ως εδώ. Φτάνουν οι λεπτομέρειες!». Τη μυστική συνταγή του μιλφέιγ είχε την τύχη να τη δοκιμάσει πρώτο το αφρικάνικο κοινό. Στο Ζαΐρ, όπου ζούσε για κάποια χρόνια η κυρία Ρούλια με το σύζυγό της -της μπισκοτοβιομηχανίας Ρούλια-, το πείραμα εφαρμόστηκε με απόλυτη επιτυχία. Επιστρέφοντας στα πάτρια εδάφη, την κυρία Δέσποινα δεν την ικανοποιούσε καμία γεύση, όπως έλεγε. Κι έτσι, πριν από 21 περίπου χρόνια γεννήθηκε η πρώτη Despina, στη Ν. Ερυθραία.
▪Στάση τέταρτη: στο «Κοσμικόν» για γαλακτομπούρεκο. «Ηταν το 1961 όταν ο παππούς μου, Δημήτρης, αποφάσισε κάθε Σάββατο να ετοιμάζει για τους πελάτες του, στο αναψυκτήριο που διατηρούσε στην Ομόνοια, ένα ταψί γαλακτομπούρεκο», μας εξιστορεί ο Παναγιώτης Τελώνης. Το πρώτο «Κοσμικόν», στον Αγ. Νικόλαο, άνοιξε αποκλειστικά με γαλακτομπούρεκα. Η συνταγή ήταν τόσο δυνατή που σήμερα, 27 χρόνια μετά, το Κοσμικόν έχει παραγωγή 500 ταψιών γαλακτομπούρεκο κατά μέσο όρο ημερησίως και μεγάλη ποικιλία από γλυκά ταψιού και όχι μόνο. Για να μην αναφερθούμε στις ουρές στα ταμεία...
▪Στάση πέμπτη: στο «Αριστοκρατικόν» για σοκολατάκια. Πανδαισία χρωμάτων και γεύσεων με κοινό χαρακτηριστικό την πλούσια, αυθεντική ελληνική σοκολάτα. «Ολα ξεκίνησαν όταν ο Παναγιώτης Καρράς ήρθε το 1928 από την Ηπειρο για να επενδύσει το επιχειρηματικό του δαιμόνιο σ’ ένα σοκολατένιο όνειρο, στο νούμερο 2 της οδού Βουκουρεστίου», όπως μας λέει η επί 23 χρόνια εργαζόμενη και υπεύθυνη του καταστήματος, κ. Ευγενία Καφάτου. «Φέτος κλείνουμε 80 ολόκληρα χρόνια (τρία καταστήματα στο Σύνταγμα, την Κηφισιά και τη Γλυφάδα) και αγγίζουμε την τέταρτη γενιά ιδιοκτητών».
Στάση έκτη: στη «Μέλισσα» για πάστα. Ξεκίνησε το 1925 όταν ο Χρήστος Μπιτσακτσής -παππούς του συνώνυμού του, νυν ιδιοκτήτη- ήρθε από την Κωνσταντινούπολη και άνοιξε στο Περιστέρι ένα γαλακτοπωλείο, με σπεσιαλιτέ το βουτυρόμελο. «Από τότε έχουν αλλάξει πολλά, αφού είμαστε οι αποκλειστικοί εισαγωγείς της Valrhona (γαλλική σοκολάτα υψηλής ποιότητας) και συνεργαζόμαστε με το Γάλλο ζαχαροπλάστη της. Ετσι εκτός από την πρώτη ύλη οι συνταγές των σοκολατένιων γλυκών έρχονται από εκεί», εξηγεί ο κ. Μπιτσακτσής. «Το μαγαζί είναι μοναδικό και δεν θέλουμε να επεκταθούμε γιατί δεν θα μπορούσαμε να κρατήσουμε την ίδια ποιότητα».
▪Στάση έβδομη: στο «Au Delicieux» (στο Κολωνάκι) για μους σοκολάτα. Μια παράδοση που ξεκινά από το 1921, όταν ιδρύθηκε το γαλλικό ζαχαροπλαστείο Au Delicieux, από τους Γάλλους σεφ Carvalo & Cretan, οι οποίοι μέχρι τότε προσέφεραν υπηρεσίες, σε σημαντικούς Έλληνες της εποχής. Εχει τον αέρα του παλιού αριστοκρατικού ζαχαροπλαστείου της Αθήνας. Διαθέτει μεγάλη ποικιλία σε σοκολατάκια.
e-tipos
