Ο ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ
Γνωστός από την αρχαιότητα και περιζήτητος για το άρωμα, το χρώμα, τη γεύση αλλά και τις εν δυνάμει φαρμακευτικές και θεραπευτικές του ιδιότητες, ο κρόκος (στα λατινικά Crocus sativus L. ο οποίος θεωρείται' ότι είναι απόγονος του είδους Crocus cartwrightianus) είναι σίγουρα ένα ακόμη φυτό-θαύμα της φύσης.
Αναφορικά με τον κρόκο Κοζάνης, ή αλλιώς ελληνική ζαφορά (Greek Red Saffron), θεωρείται ένας από τους καλύτερους ποιοτικά κρόκους σε παγκόσμια κλίμακα.
Η ίδρυση του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης το 1971 ήρθε να αποδώσει την απαιτούμενη φροντίδα στη συγκέντρωση, επεξεργασία και διάθεση αυτού του μοναδικού φυσικού προϊόντος, το οποίο από το 1999 έχει καταχωρηθεί ως προϊόν με Προστατευόμενπ Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π).
Η συλλογή των ανθέων του φυτού είναι κουραστική χειρωνακτική εργασία, η οποία ξεκινά με την ανατολή και λήγει με τη δύση του ηλίου. Ακολουθούν οι επίσης κοπιαστικές εργασίες του διαχωρισμού, της ξήρανσης και της διαλογής του κρόκου.
Η διαδικασία αυτή, σε συνδυασμό με το γεγονός της εκ των πραγμάτων χαμηλής στρεμματικής απόδοσης, καθιστά το προϊόν ακριβό και πολύτιμο.
Συνολικά, στην περιοχή της Κοζάνης παράγονται περίπου 2 τόνοι κόκκινου κρόκου ετησίως και χώρες στις οποίες εξάγεται είναι η Ισπανία, η Γαλλία, οι Η.Π.Α., η Ελβετία, η Ιαπωνία, η Γερμανία, η Κίνα κ.ά.
Ο Κρόκος ήταν φίλος του θεού Ερμή. Μια μέρα, ενώ οι δύο φίλοι έπαιζαν πετώντας το δίσκο, ο Ερμής χτύπησε κατά λάθος τον Κρόκο στο κεφάλι και τον σκότωσε. Στον τόπο του συμβάντος φύτρωσε ένα λουλούδι. Τρεις σταγόνες από το αίμα του άτυχου νέου, που έπεσαν στο κέντρο του λουλουδιού, έδωσαν χρώση στα στίγματα του φυτού, το οποίο από τότε πήρε το όνομα κρόκος.
Στα αρχαία χρόνια, ο κρόκος προτεινόταν για την ίαση διαφόρων γαστρεντερικών διαταραχών. παθολογικών γυναικολογικών καταστάσεων αλλά και κατά της αϋπνίας.
Τοιχογραφίες με κροκοσυλλέκτες, αλλά και καλλιεργούμενους κήπους με ζαφορό στα ανάκτορα του Μίνωα στην Κνωσό, ματ πληροφορούν για την ύπαρξη του φυτού χιλιάδες χρόνια πριν.
Η ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ
Αν και εμπεριέχει μεταλλικά στοιχεία, ιχνοστοιχεία και μερικές βιταμίνες (κυρίως του συμπλέγματος Β καθώς και C). η εξαιρετική θέση του κρόκου Κοζάνης στη διατροφή και την υγεία μας σίγουρα δεν οφείλεται αε αυτά τα θρεπτικά συστατικά.
Ορισμένες μοναδικές ουσίες, εκτός από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προσδίδουν στον κρόκο, είναι υπεύθυνες και για μια πλειάδα σημαντικών βιολογικών του επιδράσεων.
Η κάπως πικρή και πικάντικη γεύση του οφείλεται στην ουσία πικροκροκίνη, το χαρακτηριστικό χρώμα τού το χαρίζει το υδατο- διαλυτό καροτενοειδές α-κροκίνη (μία από τις κρόκινες που συναντάμε στον κρόκο), ενώ για το ιδιαίτερό του άρωμα είναι υπεύθυνη η σαφρανάλη
Μια πολύ πρόσφατη ανασκόπηση εργαστηριακών μελετών, με σημείο αναφοράς τπ σαφρανάλη. έδειξε πως η αρωματική αυτή ουσία επιδρά θετικά σε μια σειρά παραμέτρων του κεντρικού νευρικού συστήματος αλλά και του αναπνευστικού.
Τα επίπεδα της σαφρανάλης -η οποία πιστεύεται πως παράγεται κατά τη διάρκεια της ξήρανσης των στιγμάτων από την πικρο- κροκίνη- εξαρτώνται από τις συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης του προϊόντος.
Η ζεαξανθίνη, το λυκοπένιο. τα α- και β-καροτένια είναι μερικά ακόμη από τα κα- ροτενοειδή που κρύβονται στον κρόκο και. μαζί με συγκεκριμένα φλαβονοειδή. τανίνες και ανθοκυανίνες, συνθέτουν το πολύτιμο αντιοξειδωτικό «ψηφιδωτό» του σαφράν, ονομασία με την οποία επίσης συναντάμε τον κρόκο.
ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΑ ΟΦΕΛΗ
ΚΡΟΚΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΑΡΔΙΑΓΓΕΙΑΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ
Μελέτες σε πειραματόζωα3-4 έχουν αποδείξει ιιως η κρόκινη, αλλά και στο σύνολό του ο κρόκος, έχει υπολιπιδαιμικές επιδράσεις (μειώνει χοληστερόλη και τριγλυκερίδια). μέσω κυρίως του μηχανισμού αναστολής της δρα- οιηριότητας τπς παγκρεατικής λιπάσης.
Το ένζυμο παγκρεατική λιπάση είναι υπεύθυνο για την απορρόφηση του λίπους μέσω της υδρόλυσής του. Η αναστολή της παγκρεατικής λιπάσης έχει ως αποτέλεσμα τη χαμηλή απορρόφηση λιπιδίων.
Εκχυλίσματα που προκύπτουν από τον κρόκο έχει φανεί επίσης5 πως διαθέτουν αντιυπερτασικές ιδιότητες σε πειραματόζωα.
Όμως ιδιαίτερη μνεία αξίζει στις καρδιαγγειακές επιδράσεις του κρόκου σε ανθρώπους.
Στη μείωση της οξείδωσης των λιποπρωτεϊνών στους ανθρώπους, σημαντική επίδραση6 είχαν 50 mg κρόκου διαλυμένα σε 100 ml γάλακτος, δύο φορές την ημέρα. Η μελέτη αυτή έδειξε την αξία του κρόκου στην ανθρώπινη υγεία ως αντιοξειδωτικού και σαφέστατα θα πρέπει να ακολουθήσουν και άλλες ανάλογες μελέτες, για να μπορούμε να μιλάμε με βεβαιότητα για τα θαυμαστά αποτελέσματα του κρόκου στην υγεία της καρδιάς και των αγγείων.
ΦΥΣΙΚΟ ΑΝΤΙΚΑΤΑΘΛΙΠΤΙΚΟ
Στην παραδοσιακή ιατρική της Περσίας ο κρόκος χρησιμοποιούνταν κατά της κατάθλιψης. Σήμερα, έχοντας στα χέρια μας μελέτες σε πειραματόζωα αλλά και σε ανθρώπους, οι οποίες παρουσιάζουν ανάλογα δεδομένα, μπορούμε να μιλάμε για σημαντικές ενδείξεις του ρόλου που μπορεί να διαδραματίσει ο κρόκος ως θεραπευτικό μέσο κατά της κα- τάθλιψης.
Από το 2004 και μετά, αρκετές επιστημονικές μελέτες78'9·10·1"2 έχουν διεξαχθεί σε ανθρώπους σε μια προσπάθεια να δείξουν ίαν ο κρόκος, πότε ως εκχύλισμα στίγματος και πότε ως εκχύλισμα πετάλου (που έχει και πολύ μικρότερο κόστος) σε ποσότητα 30 mg καθημερί' μπορεί να λειτουργήσει θετικά σε περιπτώσεις κατάθλιψης, συγκρ μένος είτε με ψευδοφάρμακο (placebo) είτε με κάποιο αντικαταθλιπτικϊ φάρμακο (λ.χ. φλουοξετίνη ή ιμιπραμίνη).
Τα αποτελέσματα είναι όντως εντυπωσιακά. Ο κρόκος, στις συγκεκριμένες μορφές που ελέγχθηκε, υπερτερεί σαφώς του ψευδοφαρ μάκου. ενώ παρουσιάζει επιδράσεις ανάλογες των γνωστών αντικαταθλιπτικών φαρμακευτικών ουσιών με τις οποίες συγκρίθηκε, χωρίς παράλληλα να εμφανίζει τις παρενέργειες των ουσιών αυτών.
ΚΡΟΚΟΣ ΚΑΙ ΑΝΤΙΚΑΡΚΙΝΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ
Είναι θεμελιώδης αρχή μας πως. ως επιστήμονες του χώρου της Δια τροφής και της Διαιτολογίας, οφείλουμε πάντα να είμαστε πολύ προσε κτικοί, όταν πληροφορούμε τον γενικό πληθυσμό σχετικά με την επ' δράση διαφόρων φυτών ή και συστατικών τους έναντι του καρκίνου. Και αυτό επειδή ο ενδιαφερόμενος (πάοχων ή απλώς άτομο που θέλει προλάβει και να προφυλαχθεί από ανάλογες καταστάσεις) είναι nc συχνά ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένος και δυστυχώς συχνά απεγν σμένος.
Για τον κρόκο, λοιπόν, θα είμαστε σαφείς. Οι μελέτες που έχε γίνει σχετικά με τον καρκίνο, αν και ιδιαίτερα ελπιδοφόρες. αφορούν αποκλειστικά κυτταρικές σειρές καρκινικών κυττάρων ήπατος13. προστάτη14 και παχέος εντέρου15, ή πειραματόζωα16, και δεν είναι ικανές να μας οδηγήσουν σε μια σαφή απόδειξη της όποιας ευεργετώ δράσης, τουλάχιστον μέχρι σήμερα. Παράλληλα, όταν έρευνες ανας ρονται στην αντικαρκινική επίδραση της κρόκινης σε καρκινικά κι ταρα στο εργαστήριο, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως οι κρόκινες γένι δεν απορροφώνται από τον γαστρεντερικό σωλήνα17, αλλά υδρολί νται σε κροκετίνη, η οποία τελικά απορροφάται. Ίσως, λοιπόν, για ι άνθρωπο να ενδιαφέρουν περισσότερο οι αντικαρκινικές δράσεις ι κροκετίνης παρά της κρόκινης.
ΚΡΟΚΟΣ ΚΑΙ ΑΛΤΣΧΑΪΜΕΡ
Στο πεδίο διερεύνησης των επιδράσεων του κρόκου κατά του / τσχάιμερ, τα δεδομένα είναι πράγματι εντυπωσιακά.
Δύο μελέτες18·19 που έγιναν σε ασθενείς με ήπιας έως μέτρι σοβαρότητας Αλτσχάιμερ, οι οποίοι έλαβαν, για 16 και 22 εβδομάί αντίστοιχα, σκεύασμα με εκχύλισμα κρόκου (30 mg/ημέρα), έδειί σαφή αποτελεσματικότητα του σκευάσματος έναντι της νόσου, τό όταν αυτό συγκρίθηκε με ψευδοφάρμακο (placebo) όσο και όταν c γκρίθηκε με φαρμακευτική ουσία (δονεπεζίλη), η οποία χρησιμοπ είται στην αντιμετώπιση του Αλτσχάιμερ.
Η εξήγηση πίσω από αυτά τα αποτελέσματα φαίνεται να βρίσκε στην ανασταλτική δράση συστατικών του κρόκου:
α) στη συγκέντρωση και εναπόθεση β-αμυλοειδούς (πρωτεΐνη, η συσσώρευση της οποίας θεωρείται βασικός ένοχος για την εμφάνιση της νόσου) στον ανθρώπινο
εγκέφαλο
β) στο ένζυμο ακετυλοχολινεστεράση. Αναστέλλοντας το ένζυμο αυτό, εμποδίζεται η διάσπαση της ακετυλοχολίνηι Η ακετυλοχολίνη θεωρείται υπεύθυνη για τις γνωστικές λειτουργίες και, επομένως, διατηρώντας τη σε ικανοποιητικά επίπεδα, αναστέλλουμε τη φθίνουσα πορεία της μνήμης.
Τους δύο αυτούς μηχανισμούς, που περιγράφουμε πιο πάνω, έχουν υποστηρίξει και εργαστηριακές μελέτες Ελλήνων επιστημόνων. από το τμήμα Βιολογίας του Πανεπιατημίου Πατρών20 και από το θεαγένειο νοσοκομείο Θεσσαλονίκης21 αντίστοιχα.
ΚΑΙ ΩΣ ΕΠΙΚΟΥΡΙΚΟ ΜΕΣΟ ΑΔΥΝΑΤΙΣΜΑΤΟΣ
Το τσιμπολόγπμα είναι μία από τις διατροφικές συνήθειες που οδηγεί πολύ συχνά σε αύξποπ του σωματικού βάρους. Ελαφρά υπέρβαρες γυναίκες συμμετείχαν σε μια μελέτη22 όπου έλαβαν ένα πρωτοποριακό εκχύλισμα από στίγματα κρόκου ή ψευδοφάρμακο. Παρατηρήθηκε ότι π κατανάλωση του σκευάσματος κρόκου είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση βάρους, παρόλο που δεν ορίστηκε κανένας περιορισμός σε επίπεδο κατανάλωσης θερμίδων.
Οι γυναίκες που λάμβαναν το σκεύασμα μείωσαν σημαντικά τη συχνότητα του τσιμπολογήματος, λόγω ικανοποιητικότερου κορεσμού. σε σχέση με αυτές που έλαβαν το ψευδοφάρμακο.
Εικάζεται23 πάντως ότι συστατικά του κρόκου επεμβαίνουν σε βασικά μονοπάτια της αιτιοηαθογένειας της παχυσαρκίας (επίδραση στα επίπεδα λεπτίνης, αδιπονεκτίνης. παγκρεατικής λιπάσης κ,λπ.) και σίγουρα το όλο θέμα αξίζει περαιτέρω επιστημονικής διερεύνησης.
Μέχρι να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα είναι σίγουρο πως η λογική κατανάλωση κρόκου Κοζάνης, είτε συνεισφέρει ουσιαστικά στο αδυνάτισμα είτε όχι. μόνο καλό σας κάνει.
ΚΑΙ Η ΕΡΕΥΝΑ ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ…
Είναι αλήθεια πως ο κρόκος και τα συστατικά του προσφέρουν ευρύ πεδίο έρευνας σε διάφορους τομείς της υγείας, έρευνα που γίνεται από επιστήμονες σε όλο τον κόσμο. Δεν είναι λίγες οι μελέτες που έχουν γίνει για την πιθανή ευεργετική του δράση στην επιληψία και σε ιδεοψυχαναγκαοτικές διαταραχές, όμως και πάλι τα αποτελέσματα αφορούν εργαστηριακά δεδομένα και δεν μπορούν, τουλάχιστον για τώρα, να προταθούν ως λύση στον άνθρωπο. Επίσης, κάποια αποτελέσματα μελετών σε ανθρώπους ανακρούονται από άλλες μελέτες, αποδεικνύοντας τον καταλυτικό ρόλο που παίζει π ποσότητα κατανάλωσης του πολύτιμου κρόκου.
Είναι χαρακτηριστικό το παράδειγμα της μελέτης του 200924 σε άντρες με προβλήματα στατικής δυσλειτουργίας, στους οποίους φαίνεται πως ο κρόκος λειτουργεί θετικά σε ποσότητες των 200 mg σε μορφή ταμπλέτας, τη στιγμή που άλλη μελέτη, ένα χρόνο μετά25. δείχνει πως η κατανάλωση μικρότερης ποσότητας κρόκου δεν βοηθά στη βελτίωση του προβλήματος.
ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΚΡΟΚΟΥ
Στην Ελλάδα, το 657» των οπαδών του κρόκου τον χρησιμοποιεί για θεραπευτικούς σκοπούς και το 357» οτη μαγειρική.
Τα βαθυκόκκινα αυτά στίγματα χρησιμοποιούνται στπ μαγειρική και στπ ζαχαροπλαστική ως μέσο το οποίο απελευθερώνει στο φαγητό όμορφα αρώματα, αναδεικνύει τπ γεύση και χαρίζει ιδιαίτερα «παθιάρικο» χρώμα.
Τα χαρακτηριστικά που προσδίδει ο κρόκος ταιριάζουν καταπληκτικό σε ζυμαρικά, σούπες, ριζότο, σάλτσες, συνταγές με θαλασσινά, κοτόπουλο, σε παγωτά, σε κρέμες, σε τσουρέκια. κέικ, χαλβάδες και σε άλλα γλυκά. Επίσης, με τον κρόκο μπορούμε να φτιάξουμε θαυμάσια ροφήματα.
Όσον αφορά τπ χρήση του κρόκου στις συνταγές θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και να ακολουθούμε τη δοσολογία τους γιατί διαφορετικά μπορεί να μεταβληθεί το τελικό αποτέλεσμα. 0 κρόκος υπό μορφή σκόνης θα πρέπει να προστίθεται στο φαγητό αφού πρώτα διαλυθεί σε νερό και με αυτό τον τρόπο βγάζει και το χρώμα του. Σχετικά με τα στίγματα τα αφήνουμε να μουλιάσουν στο νερό για περίπου μια ώρα πριν το μαγείρεμα και μετά μπορούμε να προσθέσουμε το νερό στο φαγητό μας.
Λόγω ανεπαρκών επιστημονικών δεδομένων, καλό είναι η συστηματική κατανάλωση κρόκου να αποφεύγεται σε περιπτώσεις εγκυμοσύνης (ενδέχεται να οδηγήσει σε συσπάσεις της μήτρας) και θηλασμού. Επίσης, πρέπει να συμβουλεύονται τον ιατρό τους όσοι ακολουθούν αντιπηκτική, αντωπερτασική και αντιδιαβητική αγωγή.
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
Είναι κατάλληλος ο κρόκος για παιδιά;
Ο κρόκος Κοζάνης είναι εξαιρετικός και για τα παιδιά, όταν χρησιμοποιείται ως μέρος μιας μαγειρικής παρασκευής. Αν όμως προτίθεστε να αξιοποιήσετε τη θεραπευτική του δύναμη και να τον δώσετε στα παιδιά σας ως αφέψημα σε μεγάλη ποσότητα και συχνότητα, συμβουλευτείτε πρώτα τον παιδίατρο.
ΣΥΝΤΑΓΗ από τον Σεφ Αλέξανδρο Παπανδρέου
ΠΕΝΕΣ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ, ΚΡΟΚΟ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΟ ΚΡΕΜΜΥΛΑΚΙ
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά · Χρόνος Μαγειρέματος.· 12 λεπτά · Για 2 άτομα
ΥΛΙΚΑ
250 γρ. πένες ολικής άλεσης 200 γρ. φιλέτο σολομού 1 φρέσκο κρεμμυδάκι. ψιλοκομμένο 120 ml ζωμός λαχανικών
1 σφηνάκι λευκό κρασί 5-6 στήμονες κρόκου
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές μαϊντανός, ψιλοκομμένος 100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ροζ πιπέρι /κουταλάκι τζίντζερ, ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τις πένες και 1 λεπτό πριν ετοιμαστούν τις στραγγίζουμε και τις κρυώνουμε με άφθονο νερό της βρύσης.
Σε ένα ξύλο κοπής, με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το φιλέτο σολομού σε μικρές μπουκιές και τις τοποθετούμε σε ένα μπολ. Πασπαλίζουμε το σολομό με το ψιλοκομμένο τζίντζερ, αλάτι και φρεσκοτριμμένο ροζ πιπέρι.
Σε ένα μικρό κατσαρόλι βάζουμε το ζωμό λαχανικών μαζί με τον κρόκο, το αφήνουμε να πάρει μια βράση και το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Τοποθετούμε ένα μεγάλο, βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι μαζί με τις μπουκιές σολομού για 1 λεπτό και σβήνουμε με το κρασί.
I Ιροσθέτουμε το γιαούρτι και το ζωμό λαχανικών με τον κρόκο και ανακατεύουμε. Μόλις το γιαούρτι απλωθεί, προσθέτουμε τις πένες, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να δέοει η σάλτοα και να ψηθεί ο σολομός.
Σερβίρουμε σε μεγάλα βαθιά πιάτα, πασπαλίζοντας με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ευχαριστούμε τις εκδόσεις διόπτρα.
Από το βιβλίο του Κωνσταντίνου Ξένου & Αστερίας Σταματάκη “Γνωρίστε τα ελληνικά super foods"
πηγή:boro.gr
