Το σοτάρισμα (από το γαλλικό sauté) είναι μια απλή μέθοδος μαγειρέματος που βοηθά να διατηρήσουν οι τροφές τα υγρά τους. Παρότι ως διαδικασία είναι απλή, φαίνεται ότι στην πράξη γίνονται ορισμένα λάθη που επηρεάζουν τη γεύση του φαγητού.
Ας δούμε τα πιο συχνά από αυτά:
Λάθος τηγάνι
Το σωστό τηγάνι είναι το Α και το Ω για το σοτάρισμα. Πρέπει να είναι φαρδύ και ρηχό. «Θα καταλάβετε ότι έχετε ένα καλό τηγάνι αν προσθέσετε λίγο λάδι και δείτε φυσαλίδες παντού καθώς το τηγάνι ζεσταίνεται. Αν οι φυσαλίδες είναι μεμονωμένες σε ορισμένα σημεία, αυτό σημαίνει ότι το τηγάνι δεν είναι κατάλληλο», εξηγεί ο Jairo Ducos, αρχιμάγειρας στο De Gustibus Cooking School στη Νέα Υόρκη.
Ακατάλληλο λάδι
Είτε σοτάρετε φρέσκα λαχανικά κομμένα σε κύβους είτε κομμάτια κρέατος θα πρέπει να χρησιμοποιείτε λίγη ποσότητα λαδιού και κυρίως τον κατάλληλο τύπο. «Όταν σοτάρετε, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα λάδι που μπορεί να αντέξει σχετικά υψηλή θερμοκρασία», λέει ο σεφ του LA, Stephen Chavez και προτείνει το λάδι σόγιας, canola, ή το ηλιέλαιο όχι όμως το παρθένο ελαιόλαδο καθώς όπως εξηγεί αρχίζει να πικρίζει σε υψηλές θερμοκρασίες.
Λάθος θερμοκρασία
Η χρήση της σωστής θερμοκρασίας είναι απαραίτητη εάν θέλετε να σοτάρετε σωστά το φαγητό και να σχηματιστεί λεπτή, τέλεια κρούστα που θα κλειδώσει όλη την υγρασία. «Πρέπει πάντα να προθερμαίνετε το τηγάνι σας πριν το σοτάρετε. Όσο για τη θερμοκρασία, είναι πάντα καλύτερο να σοτάρετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά», συνιστά η Lisa Counts, σεφ στη σχολή μαγειρικής The Chopping Block στο Σικάγο. Όπως λέει «αν ξεκινήσετε πολύ χαμηλά, τότε διατρέχετε τον κίνδυνο τα συστατικά να απορροφήσουν μεγάλο μέρος του λίπους και να καταλήξουν να έχουν λιπαρή γεύση».
Σοτάρισμα όλων των υλικών
Πολλοί βάζουν όλα τα υλικά για σοτάρισμα και στη συνέχεια τα μαγειρεύουν θεωρώντας ότι δεν επηρεάζεται η γεύση. Αλλά όταν το κάνετε αυτό, στην πραγματικότητα δεν σοτάρετε το φαγητό σας - το μαγειρεύετε στον ατμό. Η θερμότητα προκαλεί εξάτμιση της υγρασίας από τα διάφορα συστατικά και όλος αυτός ο ατμός - αντί για το λάδι - καταλήγει να μαγειρεύει το φαγητό. «Όσο περισσότερα υλικά βάλετε μαζί σε ένα τηγάνι, τόσο περισσότερο θα χάσετε την ικανότητα να ροδίσουν ή να γίνουν τραγανά και να αποκτήσουν χρώμα», τονίζει ο σεφ Stephen Chavez.
πηγή: mothersblog.gr
