Το δίλημμα του Πάσχα... Αρνί ή κατσίκι;

Το κρέας είναι ο πρωταγωνιστής κατά το Πάσχα και πέρα από απόλαυση αλλά και παγίδα υπερφαγίας, αποτελεί μια βασική διατροφική ομάδα, η οποία έχει απαραίτητα για τον οργανισμό μας συστατικά. Είτε επιλέξετε αρνί είτε κατσίκι, ανακαλύψτε τι σας προσφέρει το καθένα αλλά και τους κινδύνους που ενέχει ο κακός χειρισμός της... σούβλας.

Το κρέας αποτελείται από νερό, πρωτεΐνες (τη μυοσίνη και την ακτίνη, που προκαλούν τη συστολή των μυών), λίπος, βιταμίνες και άλατα. Ανάλογα με το είδος του κρέατος και την κατάσταση του ζώου από το οποίο προέρχεται, το λίπος είναι λιγότερο ή περισσότερο και βρίσκεται κάτω από το δέρμα ή γύρω από το κρέας.
«Πρωταθλητές» σε επίπεδο λίπους είναι το χοιρινό, το πρόβειο και το βοδινό κρέας. Κατά τα λοιπά, προσφέρει λεύκωμα 20% και σημαντικές ποσότητες σιδήρου, φωσφόρου και βιταμινών Β. Τα συκωτάκια και τα νεφρά που περιέχονται στο κοκορέτσι περιέχουν λιγότερο λίπος και μεγάλη ποσότητα σιδήρου και βιταμίνης Α. Οταν το κρέας θερμανθεί, χάνει σε λίπος, καθώς και σε άλατα και υδροδιαλυτές βιταμίνες Β, όπως η Β1 και το φυλλικό οξύ.

Αρνάκι: Αν και αυτή η κατηγορία κρέατος είναι υψηλή σε κορεσμένα λιπαρά, είναι πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης, επειδή παρέχει το 60,3% της ποσότητας που έχει ανάγκη καθημερινά ο οργανισμός μας. Επίσης, είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο, μεταλλικό στοιχείο που επηρεάζει πολλές βασικές διαδικασίες, μεταξύ των οποίων κι εκείνη του ανοσοποιητικού. Ο ψευδάργυρος παίζει σημαντικό ρόλο στην επούλωση των πληγών, τον κυτταρικό διαχωρισμό, ενώ σταθεροποιεί τα επίπεδα του σακχάρου, ρυθμίζει τον μεταβολικό ρυθμό και είναι σημαντικός για την όσφρηση και τη γεύση. Η βιταμίνη Β12, δε, που περιέχει, συμβάλλει στην παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων, στην καλή κατάσταση των αγγείων, στη σωστή ανάπτυξη των νεύρων και βοηθάει τα κύτταρά μας να μεταβολίζουν την πρωτεΐνη, τους υδατάνθρακες και το λίπος. Επιπλέον, σύμφωνα με έρευνα που δημοσιεύτηκε τον Αύγουστο του 2004 στην επιθεώρηση «Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry», η συχνή κατανάλωση φαγητών πλούσιων σε νιασίνη, όπως το αρνάκι, παρέχει προστασία κατά του Αλτσχάιμερ και των εγκεφαλικών εκφυλιστικών φαινομένων που συνδέονται με τη γήρανση.

Τέλος, η περιεκτικότητα του κρέατος αυτού σε συνένζυμο Q10 κάθε άλλο παρά αμελητέα μπορεί να χαρακτηριστεί. Αυτό το συνένζυμο έχει αποδειχτεί ότι παίζει σημαντικό αντιοξειδωτικό ρόλο, αφού προστατεύει το σώμα μας από τις ελεύθερες ρίζες. Η επάρκειά του στον οργανισμό βοηθάει άτομα με στρες, ενώ έχει αποδειχτεί ότι αναστέλλει την οξείδωση των LDL (κακής χοληστερόλης) και των υπόλοιπων λιποπρωτεϊνών που ευθύνονται για την ανάπτυξη αθηρωμάτωσης των αρτηριών και κατ’ επέκταση για τα καρδιαγγειακά προβλήματα.

Κατσικάκι: Το αρνί είναι σαφώς πιο λιπαρό και παχυντικό από το κατσίκι. Συγκεκριμένα, 100 γραμμάρια αρνί έχουν 15 γραμμάρια λίπος και 242 θερμίδες. Αντίθετα, 100 γραμμάρια κατσίκι έχουν 2,3 γραμμάρια λίπος και 110 θερμίδες. Επιπλέον, το αρνί θεωρείται «κακό» κρέας, επειδή εκτός από το λίπος έχει και πρωτεΐνες που θεωρούνται καρκινογόνες, την αιμογλοβίνη και τη μυογλοβίνη, οι οποίες υπάρχουν σε όλα τα κόκκινα κρέατα.

Τροφικές δηλητηριάσεις και χημικά

Από θερμιδικής άποψης, το ψητό κρέας είναι το λιγότερο επιβαρυμένο, καθώς κατά τη διαδικασία του ψησίματος φεύγει το λίπος του. Στην πράξη ωστόσο, αν το ψήσιμο δεν γίνει σωστά, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην υγεία μας. Δεν είναι λίγες οι τροφικές δηλητηριάσεις επειδή το αρνί δεν ψήθηκε καλά ή επειδή το κρέας προτού ψηθεί είχε εκτεθεί σε έντομα.

Από την άλλη, αν παραψηθεί, είναι αυξημένες οι πιθανότητες να έχουν σχηματιστεί κυρίως στην πέτσα χημικές ουσίες, οι οποίες έχουν ενοχοποιηθεί ως καρκινογόνες. Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι η μέθοδος με τον πιο υψηλό δείκτη επικινδυνότητας ως προς τις καρκινογόνες ουσίες, οπότε θα πρέπει η φωτιά να είναι χαμηλή, τα κάρβουνα από ξύλο και όχι εμποτισμένα με διάφορες εύφλεκτες ουσίες και το γύρισμα του αρνιού να είναι συστηματικό.
Τέλος, για να μειώσετε ακόμη περισσότερο τον κίνδυνο δημιουργίας καρκινογόνων ουσιών στο κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος, φροντίστε να το έχετε μαρινάρει για τουλάχιστον μία ώρα. Σύμφωνα με έρευνα, το μαρινάρισμα με μπαχαρικά, όπως ρίγανη και δενδρολίβανο, μειώνει δραστικά τον κίνδυνο.