Είναι το φθηνό ψάρι του λαού (εξ ου και «Φτωχογιάννης»), αγαπημένο των μαμάδων γιατί δεν έχει κόκαλα – και γι’ αυτό το συνιστούν οι παιδίατροι – αλλά και ενδιαφέρουσα πρώτη ύλη για όσους αγαπούν τους πειραματισμούς στη μαγειρική.
Το ψάρεμά του αποτελεί πηγή εντυπωσιακών θρύλων. Λέγεται ότι οι Βίκινγκς, στην προσπάθειά τους να ψαρέψουν μπακαλιάρους, έφτασαν στην άλλη άκρη της θάλασσας κι έτσι, κατά λάθος, ανακάλυψαν τον Νέο Κόσμο. O μπακαλιάρος εμφανίστηκε στην αγορά τον Μεσαίωνα.
Τον έφεραν οι Βάσκοι, οι οποίοι είχαν ανακαλύψει τον μεγαλύτερο ψαρότοπο του κόσμου δίπλα στις ακτές της Νέας Γης. Κράτησαν το μυστικό αυτό για περίπου 500 χρόνια. Δεν είναι γνωστό πώς από τη Νέα Γη ο μπακαλιάρος έφτασε στην Ελλάδα, ο οποίος όχι απλώς θεωρείται ελληνικός, αλλά ταυτίζεται και με την εθνική και τη θρησκευτική μας γιορτή.
Εκτός από το κλασικό πιάτο μπακαλιάρος - σκορδαλιά που σερβίρεται στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου, την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, το ολόλευκο αυτό ψάρι μαγειρεύεται με χίλιους τρόπους. Στο τηγάνι, τον φούρνο ή την κατσαρόλα και συνοδεύεται με πατάτες, με όλων των ειδών τα χορταρικά, αλλά και με δαμάσκηνα ή σταφίδες.
Μαγειρεύεται επίσης ως γέμιση σε ντολμάδες, ως στιφάδο με κρεμμύδια, κεφτέδες, ακόμα και πλακί με κρασί και μπόλικο μαϊντανό ή σε πίτα με μυρώνια, καυκαλήθρες, σέσκουλα, σπανάκι και μάραθο.
Ζητήσαμε από καταξιωμένους σεφ να μας δώσουν τη δική τους εκδοχή για το μαγείρεμά του και ιδού τα αποτελέσματα.
Τηγανητός μπακαλιάρος με μέλι, μπαλσάμικο και σουσάμι
Υλικά Για 4 άτομα
• 1 κιλό ξαλμυρισμένο φιλέτο παστού μπακαλιάρου
• 2 κουτ. της σούπας μέλι
• 2 κουτ. της σούπας ξίδι μπαλσάμικο
• 2 κουτ. της σούπας σουσάμι
• αλεύρι και σπορέλαιο για το τηγάνισμα
• ρόκα για το σερβίρισμα
Για τον χυλό:
• 1 φλιτζάνι αλεύρι
• 1 αυγό
• 1 κουτ.
της σούπας μέλι
• Λίγες σταγόνες
ξίδι μπαλσάμικο
• 1 κουτ. του
γλυκού ξερή μαγιά
• Αλάτι
Ετοιμάζουμε πρώτα τον χυλό για το τηγάνισμα: ανακατεύουμε το αλεύρι με τη μαγιά και λίγο αλάτι και προσθέτουμε το αυγό ελαφρώς χτυπημένο, το μέλι, το ξίδι και μισό φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε τα υλικά και αφήνουμε τον χυλό σκεπασμένο με μεμβράνη τροφίμων να σταθεί για μισή ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Κόβουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου σε μικρά κομμάτια, τα αλευρώνουμε και τα βουτάμε στον χυλό. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε αρκετό λάδι και όταν κάψει, τηγανίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου, λίγα κάθε φορά. Oταν τηγανιστούν, τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Βάζουμε τον τηγανητό μπακαλιάρο με τη ρόκα σε μία πιατέλα. Ανακατεύουμε το μέλι με το ξίδι μπαλσάμικο και περιχύνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Τέλος τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
Συμβουλή
l Αν σερβίρετε τον μπακαλιάρο ως κυρίως πιάτο, συνοδέψτε τον με μια δροσερή πράσινη σαλάτα με ανάμεικτα σαλατικά (μαρούλι, ρόκα, άισμπεργκ, ραντίτσιο). Φτιάξτε για ντρέσινγκ την κλασική βινεγκρέτ (1 μέρος ξίδι με 3 μέρη ελαιόλαδο) προσθέτοντας λίγη μουστάρδα και ξύσμα πορτοκαλιού. Ρίξτε στη σαλάτα λίγες σταφίδες και τριμμένη καρυδόψιχα.
l Αν τον σερβίρετε ως ορεκτικό, συνεχίστε φτιάχνοντας για κυρίως πιάτο μια μακαρονάδα με θαλασσινά της αρεσκείας σας. Και εδώ ταιριάζει η σαλάτα με τα ανάμεικτα σαλατικά.
Βαγγέλης Δρίσκας
Σεμινάρια μαγειρικής παραδίδονται από τον σεφ σε ερασιτέχνες και επαγγελματίες στον πρότυπο χώρο μαγειρικής driskas (test) kitchen byCook-Shop .
Πληροφορίες στο τηλ. 217-7216.288 και στα site www. driskas.com & www. testkitchen.gr.
Μπακαλιάρος με παντζάρια και πουρέ
Για 4 άτομα
• 1 κιλό μπακαλιάρος ξαλμυρισμένος
• Ασπράδια
από 2 αυγά
• 300 γρ αλεύρι
• 1 λίτρο μπίρα
• αλάτι
• πιπέρι
• ½ κιλό παντζάρια
• 4 πατάτες βρασμένες
• 8 σκελίδες σκόρδο
• 200 ml ελαιόλαδο
Για το κουρκούτι χτυπάμε τα ασπράδια του αυγού και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε σιγά σιγά και προσθέτουμε την μπίρα. Στην αρχή θα αφρίσει. Αφού ηρεμήσει θα ανακατέψουμε μέχρι να γίνει ομοιογενές το μείγμα. Ας έχει και λίγους σβώλους, δεν πειράζει. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, βουτάμε στο κουρκούτι τον μπακαλιάρο και τον τηγανίζουμε στους 175° ώσπου να αποκτήσει χρυσαφί χρώμα και να ανέβει στην επιφάνεια του τηγανιού. Ετοιμάζουμε τα παντζάρια. Κόβουμε τα φύλλα και όπως είναι, με τη φλοίδα, τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο αφού προσθέσουμε λίγο λάδι. Τα ψήνουμε στον φούρνο 45’-50’ στους 180°. Τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε τέταρτα. Για τον πουρέ, βράζουμε τις πατάτες και κατόπιν τις σκελίδες του σκόρδου για 5’ ώστε να μην έχουν έντονη γεύση. Στη συνέχεια, λειώνουμε τις πατάτες και προσθέτουμε το σκόρδο. Προσθέτουμε το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι ανακατεύοντας. Για το σερβίρισμα τοποθετούμε τον πουρέ πατάτας στο πιάτο, βάζουμε από πάνω τον μπακαλιάρο και τον γαρνίρουμε με τα παντζάρια και φέτες λεμονιού.
Συμβουλή
Οσο πιο κρύο είναι το κουρκούτι τόσο πιο λίγο λάδι θα ρουφήξει ο μπακαλιάρος. Γι’ αυτό, καλό είναι προτού χρησιμοποιήσουμε το αλεύρι να το βάλουμε 3-4 ώρες στο ψυγείο.
Αρης Τσανακλίδης
Ο chef προτείνει πιάτα βασισμένα στην ελληνική παράδοση με διεθνείς, μοντέρνες πινελιές στο εστιατόριο Kouzina, Αδριανού 9, Θησείο, τηλ.: 210 3240133
Μπακαλιάρος με πιπεριές
Για 4 άτομα
• 1 κιλό φρέσκο
φιλέτο μπακαλιάρου
• ελαιόλαδο
για το τηγάνισμα
• αλεύρι για όλες
τις χρήσεις
• 3 κουτ. της σούπας παρθένο ελαιόλαδο
• 1 1/2 κιλό πράσινες και κόκκινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες
• 2-3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
• 4 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο
πιπέρι
Αλατίζετε τον μπακαλιάρο. Σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι βάζετε το λάδι και το ζεσταίνετε. Αλευρώνετε το ψάρι ελαφρά, τινάζοντας το επιπλέον αλεύρι. Το τηγανίζετε, γυρίζοντάς το μία φορά, ώσπου να ροδίσει και από τις δύο πλευρές. Το βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και το στραγγίζετε σε χαρτί κουζίνας. Πετάτε το λάδι του τηγανίσματος και σκουπίζετε το τηγάνι. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τις πιπεριές και το σκόρδο μαζί, ανακατεύοντας συνεχώς για 7 λεπτά. Oταν μαραθούν οι πιπεριές, προσθέτετε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζετε το τηγάνι και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει ώσπου να πήξει και να μαλακώσουν οι πιπεριές, 15-20 λεπτά. Ξεσκεπάζετε το τηγάνι, προσθέτετε τον μπακαλιάρο περιχύνοντάς τον με μερικές κουταλιές σάλτσας. Μαγειρεύετε για περίπου 5 λεπτά, αφήνετε το φαγητό να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια σερβίρετε.
Συμβουλή
Αν χρησιμοποιήσουμε παστό μπακαλιάρο, καλό είναι να τον αφήσουμε σε νερό για ένα εικοσιτετράωρο και στο διάστημα αυτό να αλλάξουμε νερό 4-5 φορές. Για να είναι πιο τρυφερός, το τελευταίο νερό να είναι χλιαρό. Στη συνέχεια Θα τον σκουπίσουμε πολύ καλά πιέζοντας τα κομμάτια σε χαρί κουζίνας.
Νταϊάνα Κόχυλα
Μπορείτε να παρακολουθήσετε τη δημοσιογράφο - σεφ να μαγειρεύει σούπερ ελληνικές συνταγές στο www.youtube.com/greekfoodtv
Μπακαλιάρος και σκορδαλιά με σαφράν
Για 4 άτομα
• 1 κιλό μπακαλιάρο φρέσκο, κομμένο σε τέσσερα κομμάτια,
• 1 ποτήρι γάλα,
• 2 καρότα,
• 2 σκελίδες σκόρδο,
• 2 μικρά κρεμμύδια,
• ½ πράσο
Για τη σκορδαλιά
• 2 πατάτες,
• 4-5 σκελίδες
σκόρδο,
• λίγους στήμονες
σαφράν,
• λίγη καυτερή πιπεριά,
• 2 κρόκους αυγών,
• 1 κουτ. σούπας
μουστάρδα,
• αλάτι,
• 1 ποτήρι σπορέλαιο,
• 2 κουτ. σούπας ξίδι
Βράζουμε περίπου 20 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά το γάλα με τα καρότα, τις σκελίδες του σκόρδου, τα κρεμμύδια και το πράσο. Αυτά τα λαχανικά θα δώσουν ιδιαίτερη γεύση στο γάλα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10-12 λεπτά. Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά: Βράζουμε δύο μεγάλες πατάτες και λειώνουμε 4-5 σκελίδες σκόρδου σε ένα γουδί, ρίχνοντας λίγο αλάτι. Στη συνέχεια χτυπάμε στο μούλτι τις πατάτες με το σκόρδο. Προσθέτουμε το σαφράν, την πιπερίτσα και χτυπάμε λίγη ώρα. Συνεχίζουμε με τους κρόκους, τη μουστάρδα και ξαναχτυπάμε. Σταδιακά προσθέτουμε σπορέλαιο, σαν να φτιάχνουμε μαγιονέζα. Oταν τελειώσουμε, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε το ξίδι».
Συμβουλή
Προτιμώ τον φρέσκο ζουμερό μπακαλιάρο. Oταν θέλω να τον κάνω παστό, τον καλύπτω δύο τρεις φορές με θαλασσινό αλάτι. Το καλύτερο συνοδευτικό του μπακαλιάρου είναι η σκορδαλιά, η οποία μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους. Μία πρόταση είναι με ζουμί από παντζάρι για να αποκτήσει και ροζέ χρώμα. Μία άλλη λύση είναι με πουρέ λιαστής ντομάτας και καρύδι, ενώ μία τρίτη είναι με σαφράν.
Γιάννης Μπαξεβάνης
Παιχνίδια γευστικών πειραματισμών του chef μαζί με τον Ηλία Γώγο, στο εστιατόριο «2 Μαζί», Νίκης 48, Σύνταγμα, τηλ. 210 3222839
