Το καλοκαίρι, τα ψάρια αφθονούν στο ελληνικό τραπέζι. Μας αρέσει βέβαια να λέµε ότι στα ελληνικά πελάγη ψαρεύονται τα νοστιµότερα, αλλά µη γελιόµαστε. Συχνά θα συναντήσουµε και ψάρια που δεν... µιλούν ελληνικά. Ο οδηγός που ακολουθεί περιλαµβάνει τα συνηθέστερα είδη της εποχής.
Φρέσκα και εποχής δεν είναι µόνο τα λαχανικά, είναι και τα ψάρια. Βέβαια τα λαχανικά (που συνοδεύουν τα ψάρια) µπορεί να τα τρώµε όλες τις εποχές, µια και βγαίνουν από θερµοκήπιο. Οµως τα ψάρια που ζουν στη θάλασσα αποκτούν το ιδανικό µέγεθος για τηγάνι ή τη σχάρα σε συγκεκριµένες εποχές του έτους. Ας δούµε λοιπόν µερικά είδη που µες στο κατακαλόκαιρο (αλλά και λίγο πριν ή µετά) θα βρούµε στις ψαροταβέρνες σε όλη τη χώρα.
Μαρίδα Αποτελεί τον πιο συνηθισµένο µεζέ του καλοκαιριού. Η µαρίδα ζει παντού στις ελληνικές θάλασσες και το µήκος της µπορεί να φθάσει µέχρι τα 20 εκατοστά. Συνήθως βρίσκεται σε αµµώδεις βυθούς ή ανάµεσα σε φύκια αναζητώντας την τροφή της που είναι καρκινοειδή, µαλάκια και άλλοι πλαγκτονικοί οργανισµοί.
Κολιός ... Κι ο κολιός τον Αύγουστο έχουµε µάθει, αλλά στην πραγµατικότητα τον βρίσκουµε ολόπαχο και λιπαρό ολόκληρο το καλοκαίρι. Συγγενεύει µε το σκουµπρί, κολυµπάει στα πελάγη και κυνηγά τις σαρδέλες που είναι η αγαπηµένη του τροφή. Το καλοκαίρι είναι η κατάλληλη εποχή να µπει στη σχάρα, ενώ νωρίτερα - επειδή είναι πιο στεγνός - είναι ό,τι πρέπει για να ξεραθεί στον ήλιο.
Κουτσοµούρα Ανήκει στην ίδια οικογένεια µε το µπαρµπούνι, αλλά ξεχωρίζει από το χρώµα της που είναι πιο ανοικτό και από το µέγεθός της που είναι µικρότερο. Το κεφάλι της είναι «κουτσουρεµένο» αλλά το κρέας της εξίσου γευστικό µε του µπαρµπουνιού. Ζει σε όλες τις ελληνικές θάλασσες και µάλιστα σε µεγάλα βάθη.
Γαύρος Είναι από τα ψάρια που αλιεύονται περισσότερο στην Ελλάδα και ζει κυρίως στο Θρακικό Πέλαγος, στο Κεντρικό Αιγαίο, στον Θερµαϊκό, τον Πατραϊκό, τον Ευβοϊκό, τον Παγασητικό και τον Σαρωνικό Κόλπο. Δεν ξεπερνά σε µήκος τα 20 εκατοστά. Ιδιαίτερα νόστιµος όταν σερβίρεται µαρινάτος. Εκτός από τον άνθρωπο, τον κυνηγούν και οι µπακαλιάροι.
Φαγκρί Εχει εκλεκτό κρέας και εντυπωσιακό µέγεθος που φθάνει έως τα 70 εκατοστά. Ζει σε καθαρά νερά και σε βάθος όχι µεγαλύτερο από 100 µέτρα. Οι ύφαλοι του Αιγαίου είναι µία από τις αγαπηµένες του τοποθεσίες. Κολυµπά πολύ γρήγορα, τρέφεται µε κοχύλια και µαλάκια. Εχθροί του είναι τα σκυλόψαρα και τα καρχαριοειδή.
Γόπα Νόστιµη, αρκεί να είναι της ώρας. Η γόπα αφθονεί στις θάλασσές µας και προτιµά τους αµµώδεις πυθµένες και τα λιβάδια Ποσειδωνίας. Ζει σε κοπάδια, σε βάθη ακόµη και 200 µέτρων. Τις βραδινές ώρες πλησιάζει στην επιφάνεια. Εντονη είναι η παρουσία της κοντά σε λιµνοθάλασσες και όχθες ποταµών.
Λυθρίνι Θεωρείται καθαρό ψάρι και είναι εξαιρετικά νόστιµο. Συνήθως το µήκος του δεν ξεπερνά τα 25 εκατοστά, αν και σε ορισµένες περιπτώσεις µπορεί να φθάσει το µισό µέτρο. Τρέφεται µε µικρά καραβιδάκια και όταν είναι µικρό σε ηλικία ζει κοντά στις ακτές.
Σαρδέλα Είναι από τα πιο θρεπτικά ψάρια και πολύ νόστιµη όταν ψηθεί µε µαεστρία. Συνήθως ζει σε βάθος µέχρι 70 µέτρων, κινείται κάθετα και αφθονεί σε όλη την Ελλάδα, από τον Αµβρακικό Κόλπο στο Ιόνιο µέχρι τα βορειοανατολικά νησιά του Αιγαίου Πελάγους. Η σαρδέλα της Λέσβου είναι ξακουστή για τη νοστιµιά της.
Μπαρµπούνι Εκλεκτό το κρέας του και χαρακτηριστική η γεύση του. Λέγεται µάλιστα ότι το πιο νόστιµο απ’ όλα είναι το µπαρµπούνι Μονεµβασιάς. Σπάνια θα βρει κανείς µπαρµπούνι µεγαλύτερο από 30-35 εκατοστά. Τρέφεται µε µικροοργανισµούς και µικρά ψαράκια.
Σαργός Ξεχωρίζει από τη µαύρη κηλίδα στην ουρά και όταν είναι µικρός σε ηλικία βρίσκεται κοντά στην ακτή, σε βάθος µέχρι και 2 µέτρα. Ο σαργός έχει ανεπτυγµένη όσφρηση και πολύ κοφτερούς κοπτήρες. Τρέφεται µε ζωικούς οργανισµούς που ξετρυπώνουν στην άµµο ή τα βραχάκια του πυθµένα.
Τσιπούρα Βρίσκεται παντού στο Αιγαίο και το Ιόνιο και όχι κατ’ ανάγκη υπό συνθήκες «αιχµαλωσίας» σε ιχθυοτροφεία. Εξαιρετικό το κρέας της, ξεχωρίζει στην όψη από τη χρυσαφένια λωρίδα σχήµατος V ανάµεσα στα µάτια και τη µαύρη - µενεξεδιά κηλίδα πίσω από τα βράγχια. Μπορεί να φθάσει και να ξεπεράσει σε µέγεθος τα 60 µε 70 εκατοστά.
Ροφός Οι ροφοί που υπάρχουν στις ελληνικές θάλασσες σπάνια ξεπερνούν σε µήκος το 1,5 µέτρο. Μάλιστα το κεφάλι τους είναι ίσο µε το 1/3 του σώµατός τους. Το βάρος τους δεν υπερβαίνει τα 25 µε 30 κιλά. Νοστιµότατος αν γίνει ψητός.
Συναγρίδα Οµορφο ψάρι η συναγρίδα, µε ποικιλία χρωµάτων να κοσµεί το σώµα της. Μπορεί να φθάσει σε µήκος το ένα µέτρο. Ζει συνήθως σε επιφανειακά νερά, µέχρι 50 µέτρα βάθος, και όταν είναι µικρή σε ηλικία αρέσκεται να τριγυρνά κοντά στις ακτές. Στη µορφολογία του βυθού δεν δείχνει ιδιαίτερη προτίµηση. Κινείται εξίσου πάνω από πέτρες, βράχους, τραγάνες και λιβάδια Ποσειδωνίας.
Γαρίδα Από τα πιο εκλεκτά ορεκτικά, και όχι µόνο, είναι η γαρίδα. Τρέφεται µε θαλάσσιους µικροοργανισµούς και ζωοπλαγκτόν και βρίσκεται σε ποτάµια, λιµάνια, µαρίνες, κυµατοθραύστες και σε βραχώδεις ακτές, όπου σχηµατίζονται µικροί κολπίσκοι. Στις ελληνικές θάλασσες το πιο γνωστό είδος είναι η γάµπαρη, µε σταχτί χρώµα και µήκος που µπορεί να φθάσει τα 20 εκατοστά.
Αστακός Νοστιµότατος και πανάκριβος, ο αστακός είναι ίσως το πλέον εκλεκτό έδεσµα. Είδη του υπάρχουν πολλά και παντού, αλλά στην Ελλάδα πιο γνωστός είναι ο παλίουρος που έχει δύο µεγάλες κεραίες αντί για δαγκάνες. Είδος επίσης που αφθονεί στις ψαροταβέρνες είναι και ο χόµαρος µε δύο µεγάλες δαγκάνες. Οι αστακοί ζουν σε εκβολές ποταµών, λίµνες και στάσιµα αλλά καθαρά νερά.
www.greekdivers.com Ολα για το ψάρεµα
Κριθαρότο
του Αλέξη Καρδάση
Υλικά
4 µέτρια καλαµάρια
4 κολοκυθάκια
300 γρ. κριθαράκι χονδρό
0,5 γρ. σαφράν
1 κρεµµύδι ξερό µεγάλο
400 ml λευκό κρασί
40 µύδια
Μαϊντανός
50 γρ. βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι
100 γρ. παρµεζάνα
3 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση
Καθαρίζουµε τα καλαµάρια και τα ψιλοκόβουµε σε ροδέλες. Σε 500 ml νερό µουλιάζουµε το σαφράν. Ψιλοκόβουµε σε ροδέλες το κολοκύθι και σε µεγάλη κατσαρόλα σοτάρουµε µε ελαιόλαδο, ελαφρώς, το κριθαράκι µε το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι. Σβήνουµε µε κρασί και προσθέτουµε το νερό όπου µουλιάσαµε το σαφράν. Σιγοβράζουµε µέχρι να πιει τα υγρά. Σε ένα τηγάνι προσθέτουµε κρασί και µια ψιλοκοµµένη σκελίδα σκόρδο και αχνίζουµε τα µύδια µέχρι να ανοίξουν. Σοτάρουµε σε ελαιόλαδο το καλαµάρι µε το κολοκύθι. Σβήνουµε µε κρασί και προσθέτουµε το κριθαράκι και λίγο ζωµό από τα µύδια. Μόλις πιει τα υγρά βάζουµε
το βούτυρο για να χυλώσει. Αλατοπιπερώνουµε και ρίχνουµε
την παρµεζάνα µε τον µαϊντανό.
Τέλος γαρνίρουµε το πιάτο µε τα µύδια.
Χταπόδι µε µέλι
της Αργυρώς Μπαρµπαρίγου
Υλικά
1 χταπόδι γύρω στο 1½ κιλό
10 κρεµµύδια
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
1 ντοµάτα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι λιαστό κρασί
½ φλιτζάνι ξίδι µπαλσάµικο
½ φλιτζάνι κονιάκ
1 φύλλο δάφνης
4-5 κόκκους µπαχάρι
1 κουταλιά της σούπας µέλι θυµαρίσιο
Φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουµε τα κρεµµύδια και τα χαράζουµε σταυρωτά. Ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο
σε φαρδιά κατσαρόλα και µαραίνουµε
τα κρεµµύδια σε χαµηλή φωτιά µέχρι να γίνουν διάφανα. Πασπαλίζουµε µε τη ζάχαρη. Καθαρίζουµε και κόβουµε το χταπόδι
σε µπουκιές. Το ρίχνουµε στην κατσαρόλα, προσθέτουµε κρασί, µπαλσάµικο, την ντοµάτα χαραγµένη σταυρωτά, τη δάφνη,
το µπαχάρι και αρκετό πιπέρι. Σιγοβράζουµε για 1½ ώρα, έως ότου µαλακώσει το χταπόδι και µελώσει η σάλτσα. Προσθέτουµε, τέλος, το µέλι και ανακατεύουµε.
Μουσακάς με καραβίδες
του Δηµήτρη Αγοραστού
Υλικά
Για τον µουσακά
1 κιλό καραβίδες
1 κιλό µελιτζάνες
2 σκελίδες σκόρδο
Ελαιόλαδο για το τηγάνι
Βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι, µπαχάρι,
80 γρ. παρµεζάνα
τριµµένη
Ζωµός καραβίδας*
Για την µπεσαµέλ
200 γρ. φρέσκο γάλα
50 γρ. φρέσκο βούτυρο
2 κ.σ. αλεύρι
Αλάτι, λίγο µπαχάρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουµε τις µελιτζάνες, τις κόβουµε σε κυβάκια και τις αφήνουµε να ξεπικρίσουν. Τις τηγανίζουµε µε το ελαιόλαδο και τις σκελίδες σκόρδου πατηµένες µε την παλάµη. Ξεφλουδίζουµε τις καραβίδες και τις σοτάρουµε σε βούτυρο µε λίγο σκόρδο. Προσθέτουµε τις µελιτζάνες, το αλάτι, το πιπέρι και το µπαχάρι και λίγο ζωµό της καραβίδας. Οταν εξατµιστεί το υγρό προσθέτουµε την παρµεζάνα. Τοποθετούµε σε πυρίµαχο σκεύος το µείγµα και σκεπάζουµε µε την µπεσαµέλ. Ψήνουµε στους 180 βαθµούς για 7-8 λεπτά. Για την µπεσαµέλ ζεσταίνουµε το γάλα µε αλάτι και µπαχάρι. Σε άλλη κατσαρόλα δένουµε το βούτυρο µε το αλεύρι και ρίχνουµε σιγά σιγά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς.
* Φτιάχνουµε τον ζωµό καραβίδας σοτάροντας σε ελαιόλαδο τα κελύφη της καραβίδας µε 1/2 κρεµµύδι, 1/2 πράσο, 1/2 σελινόριζα, 3 καρότα, 2 φύλλα δάφνης, 1 κτγ εστραγκόν και 1 κτγ γλυκάνισο. Τα σκεπάζουµε µε νερό και τα βράζουµε ώσπου να µειωθούν τα υγρά.
